Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa domestica)

Abstract

descriptores a partir de la opinión de 83 consumidores; luego, se empleó el método CATA (Check-all-that-apply) para describir las características sensoriales del cabanossi empleando 55 consumidores. Se evidenció que el cabanossi con carne de llama presentó el menor contenido de grasa total y ácidos grasos saturados, y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados en comparación a las otras muestras. Los descriptores más utilizados fueron: olor característico/embutido, sabor a especias/condimentos, picante y sensación residual picante. Los consumidores indicaron como atributos relevantes para la aceptabilidad al color rojo claro, blando/suave, masticable y picante. La utilización de carne de llama constituye una alternativa en el desarrollo de nuevos productos cárnicos basados sobre las características presentadas. Palabras clave: Bajo en grasa; Cabanossi; Carne de llama; Marque todo lo que corresponda; Perfil de textura.

Efecto de las Proporciones de Agua, Proteína Aislada de Soya y Almidón de Papa sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de una Boloña de Gallina

“…Lo importante es que los resultados de porcentaje de cenizas fueron mayores a los reportados por Attia et al (2016), quienes obtuvieron un 1 % para la pechuga de pollo sin tratamiento; y por Ismail et al (2020) que indicaron valores entre de 3 y 4 % en carnes para hamburguesas. Como lo indica Ramos et al (2020), el alto contenido de cenizas puede ser asociado a la pérdida de humedad, variaciones de la materia prima, tipo de formulación del producto y presencia de minerales naturales.…”

“…La prueba no paramétrica de Friedman para un nivel de confianza del 95 % permitió analizar estadísticamente el nivel de aceptación sensorial de la boloña de gallina, según la formulación óptima de deseabilidad obtenida para la misma, con un total de cuatro repeticiones. En función de esto, los atributos de color, apariencia, textura y sabor presentaron altos niveles de aceptabilidad estadísticamente significativos (p-valor mayor que el nivel de significancia, p˂0,05) y como lo plantean Ramos et al (2020), esto se debe al procesamiento, fermentación y tipo de materias primas propias de la formulación, que pudieron incidir en la bioquímica y generación de reacciones enzimáticas, produciendo aromas típicos en los productos cárnicos agradables al consumidor. Por lo tanto, en función de los resultados obtenidos de la evaluación sensorial por parte del panel, el mejor tratamiento contempló un 2,3 % de almidón, 1,0 % proteína de soya y 19,8 % agua…”

Optimization of a formulation of dry sweet butifarra made with LLama meat, pecans and kañiwa

“…En la región altoandina, específicamente en el Altiplano del sureste de Perú y el oeste de Bolivia, así como en Chile y Argentina, se tiene una importante población de llamas (Criscitiello et al, 2020), cuya carne es semejante en color, apariencia y textura con la carne de bovino; pero es más baja en grasa, colesterol y con un perfil de ácidos grasos más saludable (Popova et al, 2021). La carne de llama (Lama glama) se puede utilizar para la elaboración de productos cárnicos de bajo contenido de humedad, que permitirían darle mayor valor agregado y conservarla sin que requiera cadena de frío (Ramos- Ramírez et al, 2020).…”