Efecto de las Proporciones de Agua, Proteína Aislada de Soya y Almidón de Papa sobre las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales de una Boloña de Gallina

Abstract

La carne de gallina es reconocida a nivel mundial por sus beneficios a la salud y su bajo costo, comparada con la de cerdo, ternera y cordero. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la variación en las proporciones de agua (15, 20 y 25 %), proteína aislada de soya (1, 2 y 3 %) y almidón de papa (1,5; 2 y 2,5 %) en la elaboración de una boloña de gallina, generando un producto con aceptabilidad frente a una marca comercial. Para ello, se establecieron 30 combinaciones diferentes según el diseño de superficie de respuesta tipo Box-Behnken; el tamaño de cada unidad experimental fue de 400 g y se realizaron dos repeticiones por tratamiento para determinar textura, color y actividad de agua. Los datos obtenidos se analizaron mediante un modelo cuadrático completo, observándose la formulación óptima con una deseabilidad de 0,8350. Se caracterizó químicamente el producto, consiguiéndose una humedad de 67,97 %; contenido de proteínas de 21,16 %; de grasas de 23,13 % y de cenizas de 1 %. El producto elaborado se presenta como una alternativa confiable al consumidor y a la industria procesadora de gallinas ponedoras, por su alto contenido de proteínas, minerales y sin mostrar sinéresis