Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

Abstract

RESUMONo presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores. PALAVRAS-CHAVE: antioxidantes, extrato de própolis, aceitação sensorial, características físicas, embutido cárneo. ABSTRACTIn this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.

Evaluation of the Nutritional Quality and Shelf Life of Fermented Processed Sheep Salami Inoculated with Lactobacillus casei and Lactobacillus paracasei

“…The drop in humidity can interfere negatively with the texture of the salami, implanting in a greater proteolysis and consequently a greater softness in the final product, an unwanted characteristic for salami, which means that the higher force applied, the harder the texture of the product will be, which leads to less humidity and present water activity (Aw) [26,31]. The results obtained did not have significant difference between them, as well as the S2 and S3 assays, that had similar results to those of lamb meat for shear force between 3.56 kgf and 5.38 kgf [32].…”

Probiotic characterization of a commercial starter culture used in the fermentation of sausages

“…Mafra et al (2019) demonstrated that a studied starter culture resisted the production conditions of a salami that used tilapia meat as a raw material, promoting an efficient reduction in pH (6.8-5.95). The acidic environment during the sausage fermentation process constitutes an obstacle to the survival of decay-causing and pathogenic microorganisms, providing microbiological stability, reducing water retention and, consequently, firm texture and feasibility to the product (Savoldi et al, 2019).…”

Alternativas De Controle De Verminose Em Ovinos

“…As indústrias, especialmente do setor cárneo têm buscado utilizar produtos naturais para preservar e aumentar a vida útil de seus produtos sob o ponto de vista microbiológico e físico-químico em detrimento dos conservantes sintéticos (SAVOLDI et al, 2019).…”