Características De Granos Y Tortillas De Maíces De Alta Calidad Proteínica Desarrollados Para Los Valles Altos Centrales De México

Abstract

En esta investigación se determinó la influencia de la localidad en la calidad comercial, proteínica, de nixtamalización y tortillera del grano de cuatro híbridos de maíz (Zea mays L.) de alta calidad proteínica (‘H-143C’, ‘H-145C’, ‘H-147C’ y ‘H-149C’). Estos híbridos se cultivaron en Santa Lucía, Estado de México (SLM) y en Tecamachalco, Puebla (TP), y como testigos se usaron maíces de endospermo normal, ‘Halcón’ y ‘H-151’ respectivamente. Los resultados se analizaron bajo un diseño de bloques completos al azar. La localidad y el híbrido afectaron el tamaño, la dureza, el color y la calidad proteínica de los maíces de alta calidad proteínica. En SLM los granos fueron de dureza intermedia-suave, lo que se asoció con porcentajes de proteína de 10.2 a 11.5 %, cuyos contenidos de lisina y triptófano cubren de 85 a más de 100 %, respectivamente, del requerimiento de niños entre 3-10 años de edad. Los mismos híbridos sembrados en TP fueron de grano duro y con más aceite que los de SLM, y sus tortillas contenían menos proteína que los cultivados en SLM. El nixtamal de los maíces de SLM requirió menos tiempo de cocción y retuvo más pericarpio (51.5 %) que los de TP. Sus tortillas tenían más humedad (43.0 %) y requirieron menor fuerza de punción para romperse (215 gf) que las de TP. Destacó el híbrido ‘H-143C’ cultivado en SLM, por su mayor rendimiento de masa y tortillas, así como su mejor calidad proteínica.

Stability Analysis of Yield and Grain Quality Traits for the Nixtamalization Process of Maize Genotypes Cultivated in the Central High Valleys of Mexico

“…Recently, the effect of GE on grain quality traits for the nixtamalization process has been studied. Vázquez‐Carrillo et al (2012a, 2012b, 2013) and Miranda et al (2013) demonstrated that the main environmental factors influencing grain quality for nixtamalization are temperature and the distribution of precipitation at critical growth stages (anthesis, silking, and grain filling), as well as soil type and fertilizer management. Minimum temperatures below 15°C or maximum temperatures above 25°C during the grain‐filling period cause a reduction in photosynthesis and a decrease in the number of starch granules accumulated, thus decreasing yield, hardness, and grain size (Vázquez‐Carrillo et al, 2012a, 2012b).…”

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE CUATRO VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS (Solanum tuberosum) CON APTITUD PARA FRITURA, CULTIVADAS EN DOS ZONAS EN HUÁNUCO

“…La industria requiere cultivares con contenidos menores al 0,1 % del peso fresco y valores mayores a 0,33 % son inaceptables o niveles de azúcares reductores bajos (≤ 250 mg*100 g-1 de peso fresco), ya que da como resultado frituras con menor contenido de aceite, más crocantes y sin coloración oscura (3). En este caso las cuatro variedades cultivadas en ambas zonas cumplen con la condición, por lo tanto son aptos para su industrialización como papas fritas (13).…”

“…Se usó aceite de soya comercial, la relación de papa-aceite fue 1:3, se calentó el aceite de 7 a 10 min y se incorporó las papas. La fritura se realizó a 180 °C durante 3 min empleando una Freidora de Aire (marca, Oster), el exceso de aceite se retiró con papel secante 13 . Procesamiento de datos.…”

Rendimiento Y Calidad Del Maíz Tuxpeño v-520c Adaptado Con Selección Masal a Valles Altos, México

“…La interacción IG × A resultó significativa sólo para pérdida de materia seca, elongación y rendimiento de tortillas (Cuadro 1). Los resultados confirman la existencia de diferencias entre las medias para todas las características de calidad (Vázquez et al, 2010;2012b), y tales diferencias fueron causadas por el efecto de la SMV entre los genotipos de la raza Tuxpeño o por las diferencias intrínsecas entre los tres genotipos y la influencia ambiental a través de los ciclos de selección, con respecto al material CU utilizado como testigo (López-Morales et al, 2020).…”