Calidad microbiológica y fisicoquímica y sabor de huevos de gallina de producción convencional o pastoreo

Abstract

Introducción. El huevo de gallina (Gallus gallus domesticus) es un alimento nutritivo de la dieta de millones de personas. Su producción mundial se obtiene con el empleo de jaulas convencionales, aunque existen sistemas alternativos como el pastoreo. Objetivo. Comparar la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos provenientes de granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Alajuela, Costa Rica de octubre del 2016 a mayo del 2017. Se muestrearon superficies y huevos de gallinas Isa Brown en granjas con sistemas productivos convencionales o de pastoreo y se determinó el recuento de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras y ausencia/presencia de Salmonella sp. Además, se analizaron parámetros fisicoquímicos (unidades Haugh, índice de yema, pH, color de yema y dureza de cáscara) y se realizó una prueba sensorial de discriminación con consumidores. Resultados. Los sistemas de producción de pastoreo tienen superficies en contacto con los huevos con recuentos de coliformes totales y E. coli significativamente mayores que las superficies del sistema convencional. Los huevos de pastoreo presentaron recuentos de coliformes totales (3,2 log10 UFC huevo-1) significativamente mayores que los huevos convencionales (2,3 log10 UFC huevo-1). Salmonella sp. estuvo presente en 8 % de las muestras de pastoreo (incidencia no diferente de 0) y ausente en las convencionales. Se encontró diferencia en el color de la yema (más oscura en los huevos convencionales). Además, hubo diferencia significativa en el sabor de ambos tipos de huevo. Conclusión. En general, existió diferencia en la calidad microbiológica, fisicoquímica y el sabor de huevos producidos en granja de tipo convencional o pastoreo.

Hedonic Price of Free-Range Eggs in Costa Rica

“…In contrast to Yenice et al (2016), other researchers found that conventionally produced eggs have better attributes of aroma, consistency, yolk color, flavor, and texture (Terčič et al, 2012). Even that the microbiological and dioxin counts of eggs produced under the pasture system are higher than those found in conventional eggs (Chilur Omkarappa et al, 2019;Guier-Serrano et al, 2022;Molnár & Szollosi, 2020), a situation that could affect the price in the retail market.…”

Implementación de Buenas Prácticas Avícolas para Mejorar la Calidad e Inocuidad de la Producción de Huevo en Avícola Silva EIRL, Pacasmayo

“…En el caso del requisito N° 02, la primera medición dio como resultado que el 48.6% (175 huevos) de la muestra cumplen con el criterio de que se visualice el huevo sin cuerpos extraños ni manchas que alteren su apariencia, mientras que, el 12.5% presentaron heces y restos de plumas. De acuerdo con [28], la separación de las aves y de sus heces dentro del sistema convencional disminuye el riesgo de que el huevo se contamine adquiriendo restos fecales u otros cuerpos extraños en la cáscara, esto concuerda con la segunda medición, donde se logró corregir el porcentaje de no conformidad dando como producto el 97.2%% de cumplimiento mediante la estandarización de los procesos de producción.…”

Evaluación de la calidad interna, externa y vida útil del huevo comercial en condiciones de trópico

“…Por otro lado, la evaluación del estado de frescura del huevo permite analizar peso del huevo, grosor de la cáscara (mm), pigmentación de la yema, diámetro del albumen, unidades Haugh y pH de la clara y yema [16]. A medida que el huevo lleva más días de acopio estas características naturalmente se pueden alterar [17]. Por tanto, la calidad del huevo depende del sistema de producción y del manejo que recibe el huevo una vez es eclosionado por la gallina.…”