Evaluación de la calidad interna, externa y vida útil del huevo comercial en condiciones de trópico

Abstract

Los parámetros de calidad interna y externa del huevo son indicadores del estado de frescura que este presenta. Se evaluó el efecto del tiempo en la calidad del huevo comercial almacenado en anaquel. Se utilizaron 120 huevos provenientes de la línea genética Isa Brown y HyN Brown Nick divididos en dos grupos (grupo A y grupo B). Las variables fueron medidas cada tres días hasta el día 28 de edad del huevo. Se analizó el peso, unidades haugh, pigmentación de yema, grosor de la cascara, índice de yema, pH de albumina y yema e inspección visual. Se observaron diferencias significativas en (p>0.05) en la mayoría de las variables analizadas durante el tiempo de estudio. Ambos grupos presentaron una disminución en el peso del huevo (-3.1 gr grupo A y 3.8 gr grupo B), uni-dades haugh (-26.2 gr grupo A y -34.7 gr grupo B), índice de yema (-0,34%grupo A y -0,36 % grupo B),inspección visual ( -6 puntos grupo A y 3.7 puntos grupo B), pigmentación yema (- 2.1 grupo A y -1.4 grupo B) y pH albumina (-1 grupo A y -0,5 grupo B ); después de 28 días de almacenamiento. En cuanto al pH de la yema no presentó diferencias significativas (p>0.05), los valores se mantuvieron durante el estudio. El ambiente influyó en los pará-metros de calidad del huevo, reduciendo su nivel de frescura, exceptuando el Ph de yema, el cual tuvo un proceso de degradación menor.