Calidad de productos deshidratados de manzana adicionados con componentes activos

Abstract

RESUMENEl objetivo de la presente investigación fue evaluar los atributos de calidad de manzanas secadas por aire convencional y liofilizadas, previo tratamiento de impregnación (IV) con vitamina E. El proceso de secado por aire convencional (PSAC) se realizó en un secador de bandeja a 40ºC, humedad relativa de 59±7% y velocidad del aire de 0,7 m/s; mientras que, el proceso de liofilización (PL) se realizó a presión de vacío de 1.2 x 10 -3 kPa, temperatura del condensador de -45ºC y temperatura de la bandeja de 25ºC. La cuantificación de vitamina E se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama sobre extractos de las muestras en hexano. Las manzanas PSAC y PL presentaron 0,72±0,12 y 1,34±0,14mg dl-α-tocoferol acetato/g; 12,6±1,7 y 7,9±2,0% humedad, respectivamente. Los productos PSAC presentaron pardeamiento, mientras que los productos PL fueron más claros (>L*), verdosos (<a*), menos amarillos (<b*) y menos saturado (<Cab*). Los productos obtenidos por PL presentaron una textura crujiente; mientras que los productos PSAC fueron gomosos. Los procesos integrados IV + PSAC e IV + PL, no implican una alteración notable de la vitamin E incorporada; por lo tanto, es un buen procedimiento para incrementar la vida útil de los productos sin pérdidas del valor nutricional.Palabras clave: Alimentos funcionales, impregnación al vacío, frutas, vitaminas. ABSTRACTThe aim of this research was to assess the quality attributes of air dried and lyophilized apples previous a pretreatment of vacuum impregnation (VI) with vitamin E. The air drying process (ADP) was carried out Cortés et al. Dried apple products.in a tray dryer at 40ºC, relative humidity of 59±7% and air speed of 0.7m/s. The lyophilization process (LP) was in turn conducted with a vacuum pressure of 1.2 x 10 -3 kPa, condenser's temperature of -45ºC, and the tray's temperature of 25ºC. The vitamin E was quantified using gas chromatography with a flame ionization detector on the extracts of hexane samples. Apples ADP and LP had 0.72 ± 0.12 and 1.34 ± 0.14 mg dl-α-tocopherol acetate/g; 12.6±1.7 and 7.9±2.0 % moisture, respectively. Products resulting from ADP showed browning, whereas those resulting from LP were lighter in color (>L*), greenish (<a*), less yellow (<b*) and less saturated (<Cab*). Products obtained through LP had a crunchy texture, while those obtained by ADP were rubbery. The integrated processes VI+ADP or VI+LP do not cause a significant alteration of the vitamin E. Therefore, this is a good procedure for extending the shelf life of products without decreasing their nutritional characteristics.