Boas Práticas De Fabricação E a Cadeia Do Frio Nos Supermercados De Botucatu (Sp)

Abstract

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E A CADEIA DO FRIO NOS SUPERMERCADOS DE BOTUCATU (SP)
 
 CIBELLI MAGALHÃES NUVOLARI, JULIANA ARRUDA RAMOS2, FLÁVIA APARECIDA DE CARVALHO MARIANO-NASSER3, KARINA APARECIDA FURLANETO4, ROGÉRIO LOPES VIEITES5
 
 1 Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, cibellinutri@hotmail.com.
 2 Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, ju.a.ramos@globo.com.
 3 Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, flaviamariano1@hotmail.com.
 4 Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, karinafurlaneto1@gmail.com.
 5 Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, vieites@fca.unesp.br. 
 
 RESUMO: Objetivou-se avaliar as boas práticas e cadeia do frio em supermercados da cidade de Botucatu (SP). Foram avaliados oito estabelecimentos, utilizando lista de verificação de boas práticas (check-list), seguindo as exigências das Resoluçõeso RDC n°275/2002 e RDC n°216/2004. Para a cadeia do frio, foram realizadas medições da temperatura dos alimentos com termômetro infravermelho de pistola com mira laser e as médias comparadas à temperatura ideal para o armazenamento (Portaria CVS 5/2013). Para classificação dos estabelecimentos em grupos, os resultados das conformidades foram comparados com a RDC n° 275/2002 e, para cadeia de frio, com as exigências da Portaria CVS 5/ 2013 nos produtos refrigerados e congelados. Os dados foram analisados através da estatística descritiva simples, com cálculo de porcentagens e médias empregando-se o software Excel. Os supermercados estudados de Botucatu estão classificados nos grupos 1 e 2. A classificação em grupos inferiores é devido à ausência de procedimentos operacionais padronizados (POPs) e deficiência no treinamento de capacitação de pessoal. A cadeia de frio dos produtos congelados está em conformidade nos oito supermercados avaliados e a conservação refrigerada em grande parte dos supermercados é ineficiente para frutas, legumes e verduras minimamente processados, carnes, frios, embutidos e fatiados. As aferições de temperatura apresentadas estavam distantes dos valores em temperatura exigidos pela legislação.
 
 Palavras-chave: segurança alimentar; manipulação de alimentos; refrigeração; congelamento.
 
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES AND THE COLD CHAIN IN SUPERMARKETS OF BOTUCATU-SP
 
 ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the good practices and the cold chain in supermarkets of Botucatu-SP. Eight establishments were evaluated using good practice checklist, following the resolution RDC N ° 275/2002 and RDC N ° 216/ 2004 requirements. For cold chain, temperature measurements were carried out with a laser-sighted infrared gun thermometer and averages compared to the optimal temperature for storage (CVS 5/2013). For the classification of establishments in groups, the results of conformity were compared with RDC n ° 275/2002 and for the cold chain with the requirements of the CVS 5/2013 for refrigerated and frozen products. The data were analyzed through the simple descriptive statistic, with calculation of percentages and averages employing the Excel software. The supermarkets studied in the city of Botucatu-SP are classified in Groups 1 and 2. The classification in lower groups is due to the absence of standard operating procedures (SOPs) and disability in training of personnel qualification. The cold chain of frozen products complies with the eight supermarkets and refrigerated storage in large portions of supermarkets is inefficient for minimally processed fruits, vegetables and veggies, meat, cold cuts, sausages and sliced, the temperature measurements presented were very different from the temperature values required by the legislation.
 
 Keywords: food safety; food handling; refrigeration; freezing.

Avaliação Das Boas Práticas Em Um Supermercado Do Cariri Cearense

“…Nuvolari 8 avaliou as boas práticas de fabricação em supermercados de Botucatu -SP, e após aplicação do checklist, 25% dos estabelecimentos foram classificados como Grupo I, 37,5% como Grupo II e 37,5% como Grupo III. A autora ressalta que, os itens analisados em relação a manipulação e produção de alimentos, fizeram com que diminuíssem a porcentagem de conformidade dos estabelecimentos devido à ausência de procedimentos operacionais padronizados e falta de treinamento de capacitação de pessoal.…”

EFEITO DO MÉTODO E TEMPO DE BRANQUEAMENTO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ (Malus dosmentica Barkh)

“…Os supermercados representam o principal local de comercialização de alimentos na cidade, devido às mudanças dos hábitos dos consumidores (NUVOLARI, 2017). Foram fiscalizados 10 supermercados de pequeno e médio porte, onde foram feitas as inspeções, renovação de alvará e apreensões de produtos fora do prazo de validade, impróprios para o consumo, com ausência das datas de fabricação e validade, bem como o número do lote, más condições de armazenamento, embalagem violada e outras irregularidades.…”

“…A fiscalização possui a finalidade de verificar se os estabelecimentos responsáveis pela manipulação e/ou fabricação de alimentos garantem a segurança dos alimentos para o consumidor, por meio da prevenção dos riscos físicos (cabelo, pedaços de plástico), químicos (resíduos de substâncias tóxicas) e biológicos (contaminação por microrganismos) (ALMEIDA et al, 2012). Como também atua por meio da orientação e educação dos manipuladores, para ensinar as adequações necessárias de práticas corretas de higiene, fazendo com que o estabelecimento seja um local seguro (NUVOLARI, 2017).…”

Avaliação higiênico-sanitária e microbiológica de carnes oriundas do matadouro-frígorifico da Região Tocantina do Maranhão

“…Swabs were aseptically collected from the hands of 10 facility handlers, of two knives used for the killing process and the drinking fountain tap, using the swab-test method, for counting possible contaminants. Microorganisms were removed from hands, considered sanitized, by the handlers themselves, randomly chosen (NUVOLARI et al, 2019). The material from the hands was collected by rubbing swabs with circular movements in the palm region, dorsal and between the fingers.…”