Biscoito Tipo Cookie De Farinha De Amêndoa De Pequi: Avaliação Física E Química

Abstract

RESUMOO pequi (Caryocar brasiliense Camb) é uma planta originária do bioma cerrado, vegetação característica das Regiões: Nordeste, Centro Oeste e Norte de Minas Gerais. O mesocarpo do pequi possui alto valor comercial, porém são descartados no ambiente como resíduo: o endocarpo, e consequentemente a amêndoa, deixando assim de agregar mais valor a este fruto. A amêndoa do fruto do pequizeiro possui uma composição que é rica em riboflavina, tiamina, provitamina A e óleos que lhe confere grande valor nutritivo. São escassas as pesquisas que utilizam a amêndoa do pequi, seja na elaboração de novos produtos ou como subingrediente. Neste trabalho teve-se como objetivo desenvolver uma formulação de cookie com isenção de glúten, enriquecido com 10% de amêndoa de pequi, agregando valor aos produtos da cadeia produtiva do pequi e apresentando mais uma opção para os celíacos, além de avaliar as características: físico e químicas da amêndoa in natura, da farinha de amêndoa e o cookie enriquecido de farinha de amêndoa de pequi. Os biscoitos tipo cookie enriquecidos se caracterizaram como alimentos free glúten, e as avaliações físicas e químicas, mantiveram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação. PALAVRAS-CHAVE: cerrado, caryocar brasiliense camb, free glúten BISCUIT COOKIE TYPE OF PEQUI ALMOND FLOUR: PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATIONABSTRACT The pequi (Caryocar brasiliense Camb) is a plant native to the cerrado biome, the vegetation characteristics of the Regions: Northeast, midwest, and Northern Minas Gerais. The mesocarp of pequi has a high commercial value, but are discarded in the environment as residue the endocarpo, and consequently almond, and thus add more value to this fruit. The almond of the fruit of the pequi tree becomes has a composition that is rich in riboflavin, thiamine, provitamin A and oils which gives it great nutritional value. The mesocarp of pequi has a high commercial value, but are discarded in the environment as residue the endocarpo, and consequently almond, and thus add more value to this fruit. The almond of the fruit of the pequi tree becomes has a composition that is rich in riboflavin, thiamine, provitamin A

Development of functional cookies with Cerrado fruits and residues: sensory analysis, nutrients, and bioactive compounds

“…In this study we report a content of 13.98 mg vitamin C/100 g in GC-2, higher than in a reported in a study by Silva et al (2018) on pequi almond flour cookies (8.45 mg of vitamin C/100 g). Vitamin C is essential for the body as it is associated with collagen formation, iron absorption, inhibition presented mean moisture values within the range established by the Brazilian legislation (Brasil, 2005), which establishes a maximum value of 15% moisture in cookies.…”

Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas

“…Quanto à análise de Sólidos Solúveis Totais (°Brix) o biscoito FI não apresentou diferença significativa comparada a FII e FIII, no entanto as amostras II e III apresentaram diferenças estatísticas, que podem ser explicadas pela maior adição de FRF no FIII e consequentemente aumento no seu teor de doçura. Valores maiores foram encontrados por Silva et al (2018), que apresentaram 36,06 °Brix em cookies elaborados com farinha de amêndoa de pequi. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na avaliação do estado de conservação de um produto alimentício, podemos observar nesse estudo, que as amostras apresentaram características ácidas nas formulações, condições estas, favoráveis no armazenamento, por dificultarem o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes.…”

Elaboração e caracterização físico-química de cookie adicionado de farinha da vagem de algaroba (Prosopis juliflora)

“…Os resultados ainda se enquadram nos valores encontrados por Rosolen et al (2018) que constatou teores de atividade de água de 0,198-0,281 em cookies elaborados com farinha da casca de laranja. Resultados superiores foram encontrados por Silva, Pinto & Soares (2018), os quais relataram valores de atividade de água em cookies elaborados com farinha de amêndoa de pequi de 0,572. Development, v. 9, n. 9, e476997488, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7488 Vale ressaltar que os resultados de atividade de água encontrados nesta pesquisa são satisfatórios pois, segundo Fennema (2000) teores de atividade de água acima de 0,80 e 0,88 favorecem o crescimento de leveduras e bolores.…”