Biscoito Adicionado De Farinha De Bagaço De Maçã: Caracterização Química E Sensorial

Abstract

Visto que a maioria da população não consome a quantidade diária adequada de fibras, diversos produtos, como os biscoitos, poderiam ser utilizados para melhorar o aporte nutricional da população em geral, através da adição de novos ingredientes. Diante disso, o objetivo desse estudo foi elaborar biscoitos com adição de farinha de bagaço de maçã e verificar sua aceitabilidade sensorial e composição química teórica. Foram elaborados três tipos de biscoitos, sendo um padrão (F1 - 0%) e os demais contendo 8,5% (F2) e 14,2% (F3) de farinha de bagaço de maçã. Não houve diferença estatística nos atributos avaliados de aparência, aroma, sabor e cor para as três formulações. A adição de 8,5 e 14,2% de farinha de bagaço de maçã elevou os teores de cinzas, carboidratos, calorias e fibras, entretanto reduziram os conteúdos de proteínas e umidade. As amostras F2 e F3 apresentaram maiores teores de fibra alimentar (5,47 g e 7,80 g, respectivamente) que F1 (2,01 g). Sendo assim, a farinha de bagaço de maçã pode ser considerada um ingrediente em potencial para ser utilizada em biscoitos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores com ampla expectativa de aceitação no mercado.