Bioaccesibilidad de minerales en alimentos elaborados con premezclas comerciales libres de gluten

Abstract

Introducción: En Argentina la enfermedad celíaca tiene una prevalencia de 1% a 2%. El único tratamiento efectivo para esta patología es una dieta permanente libre de gluten. La misma puede conducir a posibles deficiencias de algunos nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue determinar la bioaccesibilidad de hierro, calcio y zinc, en alimentos libres de gluten elaborados con premezclas comerciales disponibles en el mercado argentino. Material y Métodos:Se analizaron 12 alimentos elaborados con 9 premezclas diferentes. Se analizaron productos de repostería (budín y bizcochuelo), panes y pizzas. Se determinó el contenido total de hierro, calcio y zinc por espectrometría de absorción atómica y la dializabilidad (D%) por un método in vitro que simula las condiciones gastrointestinales. El aporte potencial (AP) se calculó en base al contenido total cada mineral y su dializabilidad. Como el AP representa el mineral disponible para la absorción, se comparó con los valores de requerimientos mínimos (R).Resultados: El contenido de hierro en las muestras varió entre 0,4-2,5mg/100g; el de calcio entre 22-167mg/100g y el de zinc 0,13-1,93mg/100g. En el caso de la D% se obtuvieron los siguientes valores: D%Fe: 11,8-20,1%; D%Ca: 15,6-28,9% y D%Zn: 8,1-15,7%. Respecto al porcentaje de cobertura de los requerimientos diarios con una porción de los alimentos estudiados se observó que hay una gran variación dependiendo del alimento y del grupo etario estudiado. Conclusiones:El contenido y la cantidad de minerales disponibles de los alimentos libres de gluten analizados son relativamente bajos.Introduction: Celiac disease has prevalence between 1% and 2% in Argentina. The only effective treatment for this pathology is a permanent gluten-free diet. This can lead to possible nutrient deficiencies. The objective of the present work was to determine the bioaccessibility of iron, calcium and zinc, in gluten-free foods prepared with commercial premixes available in the Argentinean market.Material and Methods: 12 foods prepared with 9 different premixes were analyzed: Pastry products (pudding and cake), breads and pizzas were analyzed. The total content of iron, calcium and zinc was determined by atomic absorption spectrometry and dialyzability (D%) by an in vitro method that simulates gastrointestinal conditions. The potential contribution (PA) was calculated based on its total content and dialyzability. Since the PA represents the mineral available for absorption, this data was compared with the minimum requirement (R) values. Results:The iron content in the samples varied between 0.4-2.5mg/100g; calcium between 22-167mg/100g and zinc 0.13-1.93mg/100g. In the case of D%, the following values were obtained: . Regarding the percentage of coverage of the daily requirements with a portion of the foods studied, we could observe that there was a great variation depending on the food and the age group studied. Conclusions:The content and amount of minerals available from the gluten-free foods analyzed are relatively low. Celiac Disease;D...

La presencia de Latinoamérica en la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

“…11 presentan su trabajo sobre las diferencias antropométricas de escolares de 5 y 6 años en colegios público y privado de Chile; Binaghi y Cols. 12 analizan la bioaccesibilidad de minerales en alimentos elaborados con premezclas comerciales libres de gluten, Justes y Col. 13 hacen una asociación entre los factores demográficos y socioeconómicos con el estado nutricional en niños menores de 5 años en poblaciones rurales de Colima (México); Mendez-Cornejo y Cols. 14 Efecto de un programa de actividad física y educación nutricional para reducir el consumo de bebidas azucaradas y desarrollo de la obesidad en escolares de Tijuana, México.…”

Zn Bioaccessibility in the Large Intestine of Foodstuffs after in Vitro Digestion and Fermentation with Fecal Material of Children with Gluten Related Disorders, Obesity, and Allergy/Intolerance to Cow’s Milk Proteins

“…In this sense, Zn is an essential element in body growth and development, and, as an enzymatic cofactor, in the regulation of carbohydrate, lipid and protein metabolism, and of inflammatory, immune and oxidative stress processes [1]. 2 Gluten intolerance and celiac disease are common diseases of children and adults, affecting between 1 and 2% of the population [2]. Celiac disease is an enteropathy sensitive to prolamins in cereal gluten, with inflammation of the small intestinal mucosa [3], resulting in damage to the intestinal microvilli and alterations in the resident microbiota, by decreasing the production of the antimicrobial peptide related to cathelicidin, decreasing the intestinal barrier function [4] and micronutrient absorption with occurrence of Zn, Fe or vitamin B12 deficiencies [5].…”