Bifidobacterium activation in technologies of health-improving mayonnaise

Abstract

Досліджено процес активізації адаптованих монокультур/змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці. Обґрунтовано параметри активізації монокультур/змішаних культур біфідобактерій у сирній сироватці, визначено кількість життєздатних клітин біфідобактерій після активізації та кількість накопиченої ними при ферментації молочної кислоти. Надано рекомендації щодо масової частки сироватки, збагаченої активізованими біфідобактеріями, у рецептурах майонезів з пробіотичними властивостями. ключові слова: майонез оздоровчого призначення, біфідобактерія, активізація, кількість життє здатних клітин, ферментація, кислотність.