Beitrag zur chromatographisch‐polarimetrischen Schnellbestimmung des Gehalts der Hopfenzapfen an α‐Bittersäuren

Abstract

Schon WOLLMER' hatte in den zwanziger Jahren in der a-Saure, die man als ,,Humidon" bezeichnete, den fur die Bierbereitung wichtigsten Bitterstoff des Hopfenzapfens erkannt. Er brachte dies in seiner bekannten Bitterkeitsskala der Hopfenharze, in der er dem Humulon den starksten Bitterungswert fur das Bier zusprach, zum Ausdruck. Es wurde aber in den letzten Jahren klargestellt, dal) dieses ,,Humulon" keine einheitliche Substanz ist, sondern im wesentlichen aus drei verschiedenen a-Shren, die alle denselben chinonartigen Molekulkern besitzen, besteht2'nunmehr Humulon, Cohumulon und Adhumulon genannt -, deren prozentuale Anteile sortenmaoig verschieden sind und die bei der Bierbereitung in unterschiedlichem Grade ausgenutzt werden4. Die brautechnische Bedeutung der a-Sauren in der Gesamtheit wird hierdurch indessen nicht geschmalert. Ihr prozentuales Vorkommen insgesamt im Hopfen ist daher fur eine mengenmaBig richtige Hopfengabe im Sudhaus von unveranderter Wichtigkeit, zumal die Zusammensetzung der a-Saurenfraktion innerhalb einer Hopfensorte ziemlich konstant zu sein scheint. Bei Gewachsen des Hallertauer und Saazer Anbaugebietes besteht sie beispielsweise aus rund 65% Humulon, 20% Cohumulon und IS"/;, Adhumulon4.Fur die analytische Ermittlung des Gehaltes der Hopfenzapfen an a-Sauren sind bis vor kurzer Zeit in Deutsch1a.nd die im Jahre I930 von WOLLMER' angegebene Methode und in GIoBbritannien jene von WALKER und HASTINGS~, die aus dem Jahre 1933 stammt, nahezu ausschliefilich ublich gewesen. In beiden Fallen werden die herausgelosten a-Sauren gravimetrisch als Bleisalze bestimmt, was nur in zeitraubender und umstandlicher Arbeit moglich ist. Erst in den letzten