Bebida fermentada a base de soja com sabor de ameixa e suplementada com inulina em substituição ao iogurte tradicional

Abstract

Objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida fermentada de soja tipo ‘iogurte’ enriquecidacom inulina e saborizada com ameixa e avaliar sua qualidade microbiológica, sensorial e físicoquímica. Quatro tratamentos com adição de 0, 5, 10 e 15% de inulina foram produzidos. Asanalises microbiológicas foram de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras eSalmonella sp. A análise sensorial foi realizada por teste de ordenação e teste de aceitação como uso de escala hedônica. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteína, lipídios,fibras, cor, viscosidade, pH, acidez e MEV) foram realizadas no produto que obteve maiorpreferência pelos consumidores no teste sensorial de ordenação. Na análise microbiológicatodos os tratamentos estavam dentro do padrão. O produto com 15% de adição de inulina obtevemaior preferência. Os principais componentes foram carboidratos 19,31%, proteínas 2,09%,com destaque para a fibra alimentar total 10,95%, sendo 9,49% para fibra alimentar solúvel e1,46% para fibra alimentar insolúvel. O pH diminuiu de 4,35 para 4,15 e a acidez aumentou de0,33 para 0,41. Conclui-se que a bebida fermentada de soja tem significativa quantidade defibras e é uma boa opção para pessoas com intolerância a lactose.

Composição físico-química e compostos bioativos do extrato aquoso de amendoim sem pele e enriquecido com pele

“…Valores de pH inferiores a 4 podem interferir no teor proteico devido à desnaturação das moléculas de proteína. Por outro lado, concentrações superiores a 4,5 influenciam no palato e aceleram o processo de deterioração, decorrente da não resistência contra microrganismos patogênicos e deteriorantes, prejudicando a conservação do produto final (Garcia Motta et al, 2017). Diante de valores elevados encontrados nos extratos, é necessária atenção em sua conservação e armazenamento.…”

Vegan Ice Cream Made from Soy Extract, Soy Kefir and Jaboticaba Peel: Antioxidant Capacity and Sensory Profile

“…The water-soluble soy extract can be used as a substitute for cow's milk, due to its good nutritional profile and lactose-free characteristic, for use in products intended for consumers that are lactose-intolerant or allergic to milk protein [8]. The soy extract is mainly consumed as a ready-to-drink beverage or as an ingredient used in various formulations such as flavored drinks, fermented drinks and desserts, including ice cream [9].…”

Raíz de achicoria (Cichorium intybus) mínimamente procesada como fuente de inulina para la elaboración de galletas

“…A nivel internacional, se desarrolló un néctar funcional con agregado de inulina proveniente de hojas de agave, y se observó que los tratamientos con niveles de 5 y 10% obtuvieron las mayores calificaciones respecto a la apariencia general, sabor, color, olor y textura del néctar de frutas mixtas (Obregón La Rosa et al, 2019). De modo similar, se evaluó la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de una bebida de soja fermentada tipo yogur, enriquecida con una versión comercial de inulina de achicoria, observándose que todas las formulaciones ensayadas cumplían con los requerimientos normativos tanto en lo microbiológico como en lo fisicoquímico, mientras que la formulación de mayor aceptabilidad fue la que contenía 15% de inulina agregada (Alonso-dos santos et al, 2017). También se utilizó una versión comercial de inulina de achicoria para la elaboración de un producto cárnico funcional con adición de fibra como sustituto de grasa y prebiótico (Peña et al, 2020), para lo que se realizaron experimentos con combinaciones de inulina (0 a 12%) y grasa (8 a 12%), y se evaluaron las salchichas obtenidas según su composición fisicoquímica, perfil textura, calidad microbiológica y sensorial.…”