Başınçlı Pişirmenin Kaldirik Bitkisinin Antioksidan Kapasitesi ve Toplam Fenolik Madde Miktarı Üzerine Etkisi

Abstract

Sebzeler antioksidan bakımından oldukça zengin bir besin kaynağıdır. Pişirme antioksidan kapasitesinde değişliğe neden olmaktadır. Bu çalışmanın amacı; pişirme süresini kısaltmada kullanılan basınçlı pişirme yönteminde süre değişikliğinin kaldirik bitkisinin antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarına etkisini incelemektir. toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu yöntemi kullanılarak belirlenirken; antioksidan kapasite ölçümünde ise Demir İndirgeme Gücü Aktivitesi (FRAP), Bakır İndirgeme Gücü Aktivitesi (CUPRAC) ve DPPH (1,1 -difenil-2- pikrilhidrazil) radikal süpürme aktivitesi (IC50) kullanılmıştır. Çalışma sonucunda basınçlı pişirilen kaldiriğin 3 dk ve 10 dk pişirilmesi sonucu antioksidan kapasite ve fenolik miktarı birbirine benzer iken (p>0.05);5 dk pişirilen kaldiriğin antioksidan kapasitesi ve fenolik miktarı ikisine göre de düşük olduğu saptanmıştır (p