Barley grain non-starch polysaccharides with malting and nutritional significance.

Abstract

258Kvasny prum. 60 / 2014 (10) Sladovnicky a dieteticky významné neškrobové polysacharidy zrna ječmeneKlíčová slova: arabinoxylany, beta-glukany, ječmen jarní ■ ■ 1 ÚVOD Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) je na našem území tradiční zemědělskou plodinou, jež zde byla pěstována již tisíce let před naším letopočtem (Ullrich, 2010). V současnosti je ječmen setý s obě-ma formami (jarní a ozimou) naší druhou nejpěstovanější obilninou. Historicky byla většina produkce ječmene jarního v České republice využívána ke krmení hospodářských zvířat, v posledních letech však můžeme pozorovat trend kontinuálního snižování spotřeby ječmene pro krmení hospodářských zvířat, což je dáno snižováním stavů hospodářských zvířat (zejména prasat a drůbeže) chovaných v České republice. V roce 2013 převažovala spotřeba ječmene pro potravinářské využití nad množstvím určeným ke zkrmování (Kůst a Potměšilová, 2013). Pro každý způsob využití produkce ječmene je požadováno zrno vyhovující specifickým parametrům. Mezi důležité parametry z tohoto pohledu patří i obsah neškrobových polysacharidů -zejména arabinoxylanů a beta-glukanů. V pivovarském průmy-slu představují neškrobové polysacharidy nežádoucí látky (Kosař et al., 2000). Na druhou stranu ječné neškrobové polysacharidy jsou ve Sladovnicky a dieteticky významné neškrobové polysacharidy zrna ječmene Barley Grain Non-starch Polysaccharides with Malting and Nutritional SignificancePavel MACHÁŇ, Jaroslava EHRENBERGEROVÁ, Radim CERKAL Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno / Mendel University in Brno, Zemědělská 1, CZ-613 00 Brno e-mail: xmachan1@node.mendelu.czRecenzovaný článek / Reviewed paper Macháň, P. -Ehrenbergerová, J. -Cerkal, R.: Sladovnicky a dieteticky významné neškrobové polysacharidy zrna ječmene. Kvasny Prum. 60, 2014, č. 10, s. 258-265 Neškrobové polysacharidy (NSP) tvořící hlavní část buněčných stěn zrna ječmene (arabinoxylany a beta-glukany) představují limitující faktor pro využití produkce ječmene. Arabinoxylany jsou tvořeny (1→4)-ß-D-xylanopyrosylovými jednotkami substituovanými a-L-arabinofuranózou. Arabinoxylany jsou esterifikovány kyselinou ferulovou. Beta-glukany jsou tvořeny ß-(1→3),(1→4)-D-glukany, přičemž glukosidická ß-(1→4) se vyskytuje přibližně ze 70 %, vazba ß-(1→3) pak ze zbývajících 30 %. Koncentrace NSP v zrnu ječmene je ovlivněna zejména genotypem, pěstebním prostředím a intenzitou ošetření porostů. V procesu vaření piva mohou NSP způsobovat technologické i ekonomické problémy. Jejich obsah je však možno v průběhu výroby piva snížit přídavkem příslušných hydrolytických enzymů. NSP tvoří však také hodnotnou složku potravní vlákniny, jež pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu a hladinu glukózy v krvi, inzulinovou odezvu po jídle, tělesnou hmotnost, krevní tlak, riziko srdeční choroby i rakoviny tlustého střeva a zároveň zmírňuje průběh diabetu II. typu. Jako prebiotikum tvoří nevhodné prostředí pro růst patogenních rodů bakterií. Na základě vědeckých posudků vydala Evropská Komise nařízení č. 1048/2012, ve kterém schvaluje zdravotní tvrzení ...