Avaliação sensorial de sorvetes elaborados com leite de cabra

Abstract

ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar sensorial e economicamente formulações de sorvetes obtidos a partir do uso de leite de cabra em pó ou pasteurizado, gordura vegetal hidrogenada e aroma de morango.De vinte e sete formulações inicialmente previstas em um delineamento experimental, utilizando leite de cabra em pó, foram escolhidas as três melhores formulações. Estas três formulações foram avaliadas sensorialmente em três repetições utilizando leite de cabra em pó e três repetições utilizando o leite de cabra pasteurizado. Tanto para o leite em pó quanto para o pasteurizado as formulações escolhidas pelos julgadores foram as elaboradas com as seguintes variáveis: 80 g de gordura vegetal hidrogenada, 0,80 litros de leite de cabra (pó -reconstituído ou pasteurizado) e 0,12 g de aroma de morango. Estas formulações apresentaram Índice de aceitabilidade de 87,1 % para o sorvete elaborado com leite de cabra em pó e 84,3 % para o leite de cabra pasteurizado. Foram realizadas as análises de custo, considerandose apenas os ingredientes da formulação com maior IA, que resultaram num custo de R$ 3,15 por litro e R$ 2,68 para o sorvete de leite de cabra em pó e para o sorvete de leite de cabra pasteurizado, respectivamente. Palavras-chave: Sorvete, leite de cabra, análise sensorial AbstractThe objective of this work was to evaluate sensory and economically formulations obtained from of goat powder milk, vegetable fat and strawberry aroma. At least of twenty seven formulations listed in an experimental design, were choiced three best formulations, that they also were elaborated in triplicate to the powder goat milk and pasteurized goat milk. Finally it was choiced the best formulation. The final and the best ice-cream had the following formulation: 80 g of vegetable fat, 0.80 L of goat milk (powderreconstituted or pasteurized milk) and 0.12 g of strawberry aroma. These formulations shown Acceptability Index (AI) of 87.1 % to ice-cream elaborated with powder milk and 84.3 % to pasteurized milk. Considering just the last and the best AI formulation, it were realized the cost analysis of ice-creams. The price icecream with powder goat milk was equally to R$ 3.15 per liter, while with pasteurized milk was price per liter was equally to 2.68 per liter.

Effect of the addition of water-soluble soybean extract and probiotic culture on chemical characteristics and folate concentration in yogurts produced with goats milk

“…According to the results, it was observed that the milk used in the yogurt manufacture meets the standards required by Instruction n.51 (Brasil, 2000), characterizing it as a raw material of good physicochemical quality, which meets the legal standards required for manufacturing yogurts. These results were similar to those found by Lora et al (2006). The results found for pH were similar to the values obtained by research done in the state of São Paulo by Gomes et al (2004) and Richards et al (2001) evaluated the pasteurized whole goat's milk, and found average total solid values from 12.08 to 12.23%.…”

Elaboração e análise sensorial de picolé de frutas zero lactose

“…Arachis hypogaea L, é uma leguminosa, pertencente ao grupo das oleaginosas de alto valor nutricional, que contribui com quantidades significativas de nutrientes essenciais, dentre eles, proteínas, fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Possui elevados níveis de lipídeos e destaca-se, principalmente, pela presença dos ácidos graxos insaturados oleico e linoleico além de vitamina E (ARAUJO, et al, 2014) possuindo ainda, antioxidantes potentes, como os compostos fenólicos, carotenoides, ácido ascórbico e tocoferóis reconhecidos como moléculas bioativas, com funções anti-inflamatória, entre outras(ARAUJO, et al, 2014).A manga também é um fruto que constitui importante fonte de fitoquímicos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C. Estes fitoquímicos, por exibiremBenedet (2006), em seu sorvete produzido a partir de leite de cabra em pó, obteve bons índices de aceitação e cremosidade, sendo esses próximos ao picolé nutritivo, devido a utilização de fontes proteicas de origem animal, principalmente em pó que conferem aeração e maior cremosidade. verde e frutas vermelhas que teve aceitabilidade acima de 80% em todos os atributos avaliados.O coco foi utilizado na preparação do picolé por ter boa aceitação sensorial e agregar nutrientes.…”