Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

Abstract

RESUMO -O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1 o C, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18 o C para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.Palavras-chave: análise descritiva quantitativa, ovinos, qualidade, sexo Sensory evaluation of meat lambs from males and femeles Texel × Corriedale finished in different systemsABSTRACT -The objective of this work was to evaluate the effect of sex and of three finishing systems on sensory traits of Texel × Corriedale lamb meat an on the consumer acceptance of the meat. It was used 90 animals, 45 non-castrated male lambs and 45 females kept on pasture until weaning (70 days of age) and finished in three production systems: pasture, pasture with mother, and pasture with supplementation (soybean hull corresponding to 1% of life weight of the lambs). After slaughter, carcasses were stored in cold chamber, with forced air at 1 o C until reaching 24 hours for removal of longissimus dorsi muscle which had been frozen at -18 o C for sensory analysis. Meat sensorial characterization was performed by quantitative descriptive analyses: 22 descriptive terms were developed by a team of selected judges who also created the definition for each term and the reference-samples. Acceptability test was performed by using a nine-point hybrid hedonic scale. Meat of male animals and of animals finished in pasture with the mother was characterized by the flavor and softer residual taste sheep meat and fat, less softness and higher chewiness in comparison to the meat of female and of animals finished in the other systems. Meat of lambs finished in pasture systems and pasture with supplementatio...