Avaliação Microbiológica De Maionese Caseira Comercializada No Município De Ji-Paraná, Rondônia

Maas, Angélica; Valiatti, Tiago Barcelos; Rosa, Niltra Beltrão; Leite, Pamela Ferreira; Romão, Natália Faria; Sobral, Fabiana de Oliveira Solla

doi:10.11602/1984-4271.2020.13.1.12

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“…O gênero Salmonella spp. Apresenta-se como bacilos gram negativos, anaeróbios facultativos, que pertencem a microbiota de animais de sangue quente, o que justifica o fato de estarem isoladas em alimentos de origem animal, e seus derivados, conseqüentemente fazendo desse grupo o principal agente causador de surtos de DTA no Brasil (Maas et al,2020).…”

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Avaliação microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do centro de Campina Grande - PB

Felinto

Bú

Marçal

et al. 2021

RSD

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Com consumo elevado em lanchonetes da cidade a maionese é um produto feito à base de óleo, água e ovos; utilizada para realçar o sabor dos alimentos, podendo ser encontrada em diversas formas para uso. Em Campina Grande, muito se tem empregado a maionese de forma artesanal com adição de temperos naturais como forma de atrair ainda mais o paladar da população, o que torna esta prática uma fonte propícia para a contaminação do produto devido ao processo de manipulação. Com o objetivo de avaliar e quantificar a qualidade microbiológica deste insumo disponibilizado por lanchonete da cidade, o presente estudo foi traçado. Foram realizadas análises de acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, visando quantificar Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g. Foi averiguado que todas as amostrasde maionese pesquisadas todas elas se encontravam fora de algum dos parâmetros recomendados pela legislação, sendo o coliforme o microrganismo mais presente. Esta contaminação é indicativo de falta de cuidado na manipulação. Assim, este estudo mostra a importância de uma análise microbiológica para o controle, qualidade e segurança no preparo das maioneses artesanais, bem como a importância de boas práticas de fabricação para o alcance da segurança alimentar.

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