Avaliação microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do centro de Campina Grande - PB

Abstract

Com consumo elevado em lanchonetes da cidade a maionese é um produto feito à base de óleo, água e ovos; utilizada para realçar o sabor dos alimentos, podendo ser encontrada em diversas formas para uso. Em Campina Grande, muito se tem empregado a maionese de forma artesanal com adição de temperos naturais como forma de atrair ainda mais o paladar da população, o que torna esta prática uma fonte propícia para a contaminação do produto devido ao processo de manipulação. Com o objetivo de avaliar e quantificar a qualidade microbiológica deste insumo disponibilizado por lanchonete da cidade, o presente estudo foi traçado. Foram realizadas análises de acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, visando quantificar Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g. Foi averiguado que todas as amostrasde maionese pesquisadas todas elas se encontravam fora de algum dos parâmetros recomendados pela legislação, sendo o coliforme o microrganismo mais presente. Esta contaminação é indicativo de falta de cuidado na manipulação. Assim, este estudo mostra a importância de uma análise microbiológica para o controle, qualidade e segurança no preparo das maioneses artesanais, bem como a importância de boas práticas de fabricação para o alcance da segurança alimentar.

Microbiological evaluation of homemade mayonnaise and self-serve acai sold in Araguaína, Tocantins

“…60 (December 23, 2019), which state that mayonnaise must be absent of Salmonella (Brasil, 2019a, b). Other studies of homemade mayonnaise found similar results; most samples showed high contamination by pathogenic microorganisms (Santos et al, 2021;Felinto et al, 2021). Santos et al (2021) observed contamination in properly refrigerated samples of homemade mayonnaise, indicating that it had been prepared under poor sanitary standards.…”