Avaliação Da Vida De Prateleira De Bolinho De Camarão Empanado Com Alga

Abstract

ResumoO objetivo do trabalho foi utilizar a macroalga Gracilaria birdiae no desenvolvimento de um bolinho de camarão com alga, buscando elevar o percentual proteico e o consumo de algas. A G. birdiae foi desidratada em estufa mecânica a 60°C. A partir da G. birdiae desidratada foi produzido o bolinho com alga. Foram realizados a composição centesimal e a análise microbiológica da alga desididratada e do bolinho e análise sensorial do produto desenvolvido. O bolinho de camarão foi embalado em atmosfera modificada e armazenados sob refrigeração (4°C) durante 15 dias para avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que a secagem em estufa (60°C) foi a que garantiu melhor qualidade nutricional, sendo o percentual proteico se destacou (14%). A análise microbiológica da alga in natura estava dentro dos limites da legislação, e para a alga desidratada não foi detectada presença de microrganismos, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. O percentual proteico do produto desenvolvido foi o de maior destaque (16% para o bolinho). A avaliação microbiológica do produto demonstrou crescimento de mesófilos, porém abaixo do limite estabelecido pela legislação. O bolinho de camarão com alga foi bem aceito na análise sensorial. Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram que o bolinho se mantive estável físico-química e microbiológica durante todo o período de armazenamento. A atmosfera modificada ATM3 (80% CO 2 | 20% N 2 | 0% O 2 ) foi a mais eficiente para manter os padrões físico-químicos e microbiológicos do bolinho. A macroalga G. birdiae apresentou percentual proteico elevado, excelente perfil sensorial quando incluído no bolinho de camarão, e podendo ser considerada promissora como ingrediente na indústria alimentícia.Palavras-Chave: macroalgas, composição centesimal, pescado, tecnologia de alimentos IntroduçãoHá milênios as macroalgas são consumidas pelos povos orientais e fazem parte de sua dieta alimentar, sendo a China o maior produtor, com uma produção anual de 5 milhões de toneladas. Os países ocidentais não apresentam as algas rotineiramente na sua dieta alimentar, mas em alguns países como o Chile, o Peru e algumas ilhas do Caribe elas são encontradas em feiras e mercados (HAYSHI et al., 2010).No Brasil, a diversidade de pesquisas com macroalgas é grande, e já tem sido comprovado