Avaliação Da Qualidade Microbiológica Em Vegetais Minimamente Processados

Abstract

A procura por vegetais prontos para consumo e com características semelhantes às do produto fresco tem crescido de maneira significativa, destacando-se o mercado dos vegetais minimamente processados, que são definidos como quaisquer frutas ou hortaliças que foram alteradas fisicamente a partir de sua forma original e mantidas em seu estado fresco. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas na região metropolitana de João Pessoa, Paraíba, Brasil, através de indicadores de higiene (contagem de coliformes totais e termotolerantes) e de patogenicidade (contagem de estafilococos coagulase positivo e pesquisa de Salmonella spp.). Cinco espécies de frutas, e três de hortaliças, foram coletadas semanalmente, e durante 3 semanas consecutivas nos hipermercados locais, totalizando 24 amostras. Seguindo critérios amostrais de acesso livre e intencional, os produtos foram escolhidos de acordo com a disponibilidade das frutas e hortaliças minimamente processadas nos hipermercados, estando acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas por filme de polietileno e armazenadas em balcões refrigerados. Toda a avaliação baseou-se nos métodos preconizados pela American Public Health Association (APHA). Verificou-se que nenhuma amostra apresentou contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. A contagem de coliformes totais tiveram valores que variaram de < 3 NMP/g à 93 NMP/g nas frutas e de < 3 NMP/g à 39 NMP/g nas hortaliças. Quanto aos patogênicos, 87,5% tinham contagem de estafilococos coagulase positivo acima de 103 UFC/g e, em 20,8%, presença de Salmonella spp. Os resultados obtidos revelaram produtos de baixa qualidade e/ou inaceitáveis, e que medidas eficazes de controle higiênico-sanitárias devem ser adotadas para minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Palavras-Chave: frutas, hortaliças, segurança alimentar, microbiologia de alimentos.