Avaliação da composição nutricional, caracterização e correlação dos parâmetros de qualidade da polpa do cacau

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional, caracterizar e correlacionar os parâmetros de qualidade da polpa do cacau. A amostra analisada foi a polpa dos frutos do cacaueiro dos genótipos CCN51 e CEPEC 2005, denominada comercialmente de blend. Foram avaliadas a composição centesimal aproximada, valor calórico, características físicas, físico-químicas, químicas e correlação dos parâmetros analisados. A polpa apresentou baixo valor calórico (56,19 Kcal), alto teor de sólidos solúveis (20,40ºBrix), ratio (32,45) e potássio (128,61mg/100g). Além de correlações muito forte (r±0,91 a ±1,00) e forte (r±0,71 a ±0,90) ao nível de 5% de significância entre as características ratio, sólidos solúveis, Aw, açúcares totais, amido, densidade e vitamina C. A amostra apresenta potencial de utilização para desenvolvimento de produtos alimentícios, pois contém importante composição centesimal, resultados expressivos para o teor de sólidos solúveis, ratio, açúcares totais e redutores e valor calórico relativamente baixo, podendo ser adicionada em dietas, suplementação alimentar, como também em processamentos tecnológicos.

Controle de qualidade de polpas industrializadas e artesanais de caju

“…Os sólidos insolúveis em água foram de 14,4%/g (amostra A), 33,64%/g (amostra B), 36,28%/g (amostra C) e 75,92%/g (amostra D). Foi evidenciada uma escassez de pesquisas que abrangem esse teste em específico, entretanto, Freitas et al (2022) esclarecem que os sólidos insolúveis majoritariamente detectados nesse ensaio são açúcares e demais ácidos orgânicos. Figueira et al (2011) expressam que no que concerne ao suco e a polpa de caju, a determinação de sólidos insolúveis pode ser um parâmetro utilizado como um padrão interno da fruta.…”

Propriedades Nutricionais E Funcionais Do Cacau (Theobroma Cacao) E Seus Benefícios Para Saúde: Uma Breve Revisão

“…A polpa do cacau contém uma importante composição centesimal, com resultados expressivos para o teor de sólidos solúveis, ratio, açúcares totais e redutores e valor calórico relativamente baixo, podendo ser adicionada em dietas e suplementos alimentares (FREITAS et al, 2022). A quantidade de açúcar presente na polpa é um importante fator que a torna um importante ingrediente em produtos que passam pelo processo de fermentação.…”

Influence of the Different Maturation Conditions of Cocoa Beans on the Chemical Profile of Craft Chocolates

“…This species has different varieties, being called Forastero, Criollo, and Trinitario, and can be identified by checking the size, shape, and attributes, such as the color and appearance of the fruit, in addition to the geographical origin of the fruit [5,6]. Cocoa comprises the peel, pulp, and seed and can contain up to 40 seeds [7,8]. Cocoa is a versatile fruit with significant economic importance due to its vast industrial applicability [9].…”