Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico

Abstract

RESUMODesenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8% e 10% de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15% do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10 9 a 8,0x10 8 UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.Palavras-chave: soro de leite, iogurte, vida de prateleira, impacto ambiental parte da rotina alimentar do consumidor. O desenvolvimento de novos produtos também é considerado de grande importância, visto que a relação dieta-saúde representa um desafio para a ciência e a tecnologia de alimentos, principalmente quando se trata de alimentos funcionais. ABSTRACT

Queijos artesanais: fonte de bactérias ácido láticas selvagens para formulação de fermentos tradicionais

“…8 Inovações em alimentos lácteos têm apresentado avanços no mercado, numa taxa mais alta que a de outros produtos. 9,10 O isolamento e o conhecimento das potencialidades tecnológicas de linhagens de BAL de nichos não investigados podem ser vantajosos por revelar características de linhagens com particularidades funcionais interessantes. 11 Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar aspectos tecnológicos de bactérias ácido láticas selvagens para a formulação de um fermento, utilizando cepas isoladas de queijos de Coalho artesanais produzidos em três municípios da região Agreste do Estado de Pernambuco.…”

Caracterização Da Silagem De Grão De Milho Reidratado Associado Ao Resíduo De Tilápia

“…Chiappini et al (26) destacaram que, como o soro do leite é um produto de vida útil curta, devido às condições de umidade e pH, e que, por sua vez, são favoráveis ao crescimento microbiano, a contaminação por coliformes é um fator que deve ser considerado. Soares et al (27) , ao analisarem a população microbiológica do soro de leite cru ou pasteurizado para produção de iogurtes, verificaram alta carga microbiológica para as variáveis analisadas (coliformes, E. coli, bolores e leveduras) para o soro de leite cru. Portanto, podese inferir que a maior prevalência do grupo coliformes nesta pesquisa, provavelmente, ocorreu devido à presença desses microrganismos no soro de leite utilizado como fonte de reidratação do milho, o que pode ter acarretado em perda de qualidade da silagem.…”

Application of a Pivot Profile Variant Using CATA Questions in the Development of a Whey-Based Fermented Beverage

“…The sweet whey in its pure form presents a low sensory acceptability, which is due to the unpleasant flavour caused by the high content of mineral salts. Although the fermentation process considerably improves the sensory profile and acceptability of the product, it is not sufficient to achieve acceptability values comparable to those obtained with milk drinks made with milk [4]. In this sense, it is also interesting to use the previously demineralised sweet whey as an input for fermentation, to obtain a product with greater acceptability.…”