Antocianinas De Higo Como Colorantes Para Yogur Natural

Abstract

Las antocianinas de las frutas al ser consumidas proporcionan beneficios a la salud, de este modo el yogur adicionado con estos pigmentos puede ser usado como alimento funcional. Los extractos acuosos de antocianinas de higo fueron secados por aspersión usando maltodextrina con un equivalente de dextrosa (DE) de 30, empleando tres temperaturas de aire de salida. El pigmento en polvo se incorporó fácilmente y en forma homogénea en el yogur, sin que se observara la formación de puntos de color, durante los 25 días de evaluación. El tono o matiz (Hue) para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión fue cercano a 11º, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta (rojo profundo, de acuerdo a la escala de color CIEL *a*b*). Los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por aspersión presentaron los colores más vivos (Croma). Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza más cercanos a los de un yogur comercial sabor fresa. Es posible el uso de los pigmentos en polvo de cáscara de higo para colorear alimentos de acidez intermedia como el yogur natural.

Yogur tipo II con adición de pulpa de acaí (Euterpe oleracea Mart) edulcorado con Stevia rebaudiana

“…Sus resultados; L* 74.87; a* 2.47 y b* 19.30, de acuerdo con la escala CIEL*a*b* se relaciona al color púrpura, con valores similares, Inostroza et al (2015) obtuvieron un yogur de color púrpura y tonalidad rojiza, el producto obtuvo niveles iniciales de L* 68.4; Hueº 336.2; Croma 47.0 y finales; L* 59.9; Hueº 341.3 y Croma 46.1; la variabilidad en el color se debió a la aplicación del colorante natural extraído del tubérculo mashua Tropaeolum tuberosum, el cual contiene una cantidad considerable de antocianinas responsable de la pigmentación, de igual forma, la pulpa de acaí manifiesta según estudios niveles importantes de antocianinas. Estudios como el de Aguilera et al (2012) también demuestran que, al agregar pigmento en polvo de la cáscara de la fruta de higo, obtenido por aspersión y liofilización, influye de manera significativa en el color del yogur natural, presentando valores finales para: L 40.0 -35.9; Hue 12.1 -21,0; croma 5.6 -3.6, la tonalidad del producto lácteo con pigmento en polvo por aspersión corresponde al color rojo con tonalidad violeta, los cuales presentaron colores más vivos en el yogur. S´cibisz, Ziarno, & Mitek (2019) evaluaron por separado y durante 8 semanas el color de diferentes yogures mezclados con fruta (fresa, cereza agria y arándanos) presentando valores finales de: L* 76.3 (YF) 68.8 (YCA) y 56.7 (YA); hº 35.3 (YF) 2.7 (YCA) 328.3 (YA); Croma 9.6 (YF) 12.4 (YCA) y 14.5 en yogur con arándanos (YA), resultados similares a los expuestos en esta investigación.…”

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Tropaeolum tuberosum RUIZ & PAVÓN (MASHUA) Y SU APLICACIÓN COMO COLORANTE PARA YOGUR

“…Esta alteración fue acompañada por cambios de tonalidad, explicados por el leve incremento de los valores de tono o hue de 336,2 a 341,3° entre los días 8 y 16, acentuado entre los días 20 y 24 de almacenamiento (figura 2) correspondiente al color púrpura con tonalidad rojiza de acuerdo a la escala CIEL*a*b* (19) ; los cambios observados en los yogures coloreados se atribuyen a la degradación de las antocianinas del extracto. Salinas et al (21) , reportaron similar comportamiento al adicionar a yogur natural los pigmentos de cuatro variedades nativas de maíz (Arrocillo, Peruano, Purepecha y Cónico), asimismo, ocurrió con Aguilera-Ortiz et al (25) , al aplicar las antocianinas extraídas de la cáscara de higo (variedad Misión).…”