Antinutritional factors in Moth Bean (Vigna aconitifolia): Varietal Differences and Effects of Methods of Domestic Processing and Cooking

Abstract

Significant varietal differences were observed in the contents of phytic acid, saponin and trypsin inhibitor activity of four varieties of Moth bean (Vigna aconitifolia Jacq.). Tannins and lectins were absent. The dry seeds were given different treatments including soaking, sprouting and cooking and the changes in the level of the antinutritional factors were estimated. Soaking the seeds in plain water and mineral salt solution for 12 hr decreased phytic acid to the maximum (46-50%) whereas sprouting for 60 hr had the most pronounced saponin lowering effect (4466%). The other methods of processing were less effective in reducing the levels of these antinutritional factors. The processing methods involving heat treatment almost eliminated trypsin inhibitor activity while soaking and germination partly removed the activity.

Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum

“…trogênio fecal em animais (COSTA DE OLIVEIRA et al, 2001). Os taninos também afetam a digestibilidade de carboidratos e a biodisponibilidade de minerais (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986;COELHO;LAJOLO, 1993;CARBONARO et al, 1996).…”

“…A diminuição observada no conteúdo de fitatos durante a maceração pode ser atribuída a uma lixiviação dos íons fitatos na água sob a influência de um gradiente de concentração que provoca a difusão deste nutriente para a água de maceração (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986;COSTA DE OLIVEIRA et al, 2001). Porém estas perdas também podem ser devido a mudanças na permeabilidade da membrana externa dos grãos (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986).…”

“…Apesar de tais vantagens, os feijões apresentam algumas características indesejáveis que limitam sua aceitabilidade ou seu valor nutricional, tais como: o fenômeno hard to cook, a presença de fatores antinutricionais, e baixo valor nutricional das suas proteínas (JOOD et al, 1986;DE-LEON et al, 1992;VIDAL-VALVERDE, 1993;BARAMPAMA; SIMARD, 1994;COSTA DE OLIVEIRA et al, 2001). Para melhorar a qualidade nutricional do feijão, o descascamento, a maceração, o cozimento, e a germinação são métodos utilizados (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986;DE-LEON et al, 1992;BARAMPAMA; SIMARD, 1994;BARAMPAMA;SIMARD, 1995). Os efeitos variam dependendo da cultivar e do tratamento.…”

“…Para melhorar a qualidade nutricional do feijão, o descascamento, a maceração, o cozimento, e a germinação são métodos utilizados (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986;DE-LEON et al, 1992;BARAMPAMA; SIMARD, 1994;BARAMPAMA;SIMARD, 1995). Os efeitos variam dependendo da cultivar e do tratamento.…”

Effect of cooking methods on selected physicochemical and nutritional properties of barlotto bean, chickpea, faba bean, and white kidney bean

“…Cooking of soaked dry bean seeds at atmospheric pressure caused more reductions in antinutrients contents than pressure cooking (Nergiz and Gökgöz, 2007). It was reported that pressure cooking had the most pronounced effect in improving the in vitro protein digestibility of presoaked moth bean seeds compared to ordinary cooking, soaking or sprouting (Khokhar and Chanhan, 1986). Rao (1974) has reported a reduction in the available lysine of chickpea by increasing the time and temperature of processing.…”