Analysis of the effect of high hydrostatic pressure treatment and enterocin AS-48 addition on the bacterial communities of cherimoya pulp

Bacteriocins of lactic acid bacteria: extending the family

“…Recently, bacteriocins have also been incorporated into packaging films to control food-borne pathogenic bacteria ensuring a gradual release of bacteriocins into the food and avoiding the inactivation of the bacteriocin by interaction with food components (Guerra et al 2005 ). Furthermore, several studies have shown that bacteriocin antimicrobial activity is enhanced against Gram-negative bacteria when combined with physicochemical treatments (hurdle technology) such as high pressure (Pérez Pulido et al 2015 ), organic acids (Ukuku and Fett 2004 ), phenolic compounds (Grande et al 2007 ), and pulsed electric fields (Martínez Viedma et al 2008 ).…”

Las bacteriocinas y su efecto sinérgico con tecnologías emergentes en alimentos

“…Algunas de estas son resistentes al calor, a la acidez y a sustancias químicas como urea, EDTA, Tween 80, SDS y NaCl (Egan et al, 2016). No alteran las propiedades sensoriales de los alimentos (Zacharof et al, 2013), su actividad se ve potenciada a pH ácidos y pueden llegar a ser más efectivas de manera combinada con otros tratamientos térmicos y no térmicos (Pérez-Pulido et al, 2015). Algunas bacteriocinas, también pueden ayudar a acelerar el proceso de maduración de los quesos cuando se utiliza la bacteria productora de la bacteriocina como cultivo protector o cultivo iniciador de la fermentación.…”

“…Se ha determinado que esta técnica no afecta las características sensoriales de la gran mayoría de los alimentos. No obstante, la tecnología se ve limitada por los costos del equipo y su mantenimiento y porque afecta algunas enzimas y proteínas en algunos alimentos (Pérez-Pulido et al, 2015).…”

“…Este comportamiento también se observó en otros tipos de alimentos. Pérez-Pulido et al, (2015) evaluaron el efecto de la combinación de la bacteriocina AS-48 y altas presiones sobre el microbioma presente en la pulpa de chirimoya. En este estudio se concluyó que el uso combinado de bacteriocinas con altas presiones hidrostáticas produce un daño subletal, lo cual permite que el microbioma se recupere y posteriormente dañe el producto (Pérez-Pulido et al, 2015).…”

“…En vista de esta problemática, a nivel mundial, se han desarrollado diferentes técnicas para reducir las poblaciones de microorganismos patógenos y alteradores en los alimentos, entre los que se encuentran los tratamientos térmicos, como la pasteurización y la ultrapasteurización (Silva & Gibbs, 2012); tratamientos no térmicos como altas presiones hidrostáticas (Pérez-Pulido et al, 2015;Téllez-Luis et al, 2001), pulsos eléctricos de alta densidad (Kantono et al, 2019), irradiación (Tauxe, 2001), pulsos de luz (Gómez-López et al, 2007;Heinrich et al, 2015), ultrasonidos (Pagán et al, 1999), campos magnéticos oscilantes (Aguiar et al, 2007), compuestos químicos como ácidos orgánicos (Gálvez et al, 2014), diacetil (Langa et al, 2014), nanopartículas (Santos et al, 2018), enzimas como la lisozima (Ávila et al, 2014) y la endolisina (Van Tassell et al, 2017), compuestos antimicrobianos naturales como el sistema lactoperoxidasa (Boulares et al, 2011;Arqués et al, 2011a;Seifu et al, 2005), reuterina (Arqués et al, 2004;reutericiclina (Lin et al, 2015;Gänzle et al, 2004;Gänzle et al, 2003;Gänzle et al, 2000), lactoferrina (Montiel et al, 2015), aceites esenciales (Azizkhani et al, 2013) y bacteriocinas (Heng et al, 2007).…”