Analysis of background and development of technological principles of milk processing by coupsulation

Abstract

Доведено, що молоко як сировина володiє унiкальним потенцiалом. Визначено, що найбiльш ефективним шляхом використання потенцiалу молочної сировини, зокрема потенцiалу iонiв кальцiю, є застосування технiчного рiшення одержання капсульованих форм молочної сировини на основi альгiнату натрiю. Даний процес реалiзовано через принцип крапельної екструзiї молочної сировини через повiтря в розчин високомолекулярної сполуки-полiелектролiту-альгiнату натрiю. Пiдтверджено, що потенцiал системи «молоко» за кальцiєм є малодинамiчним та неефективним. Встановлено, що здiйснення активацiї визначених потенцiалiв можливо як за рахунок зниження рН системи «молоко» впродовж сквашування, так i за рахунок її купажування з системою «сироватка». Виявлено, що купажування молока i сироватки з виникненням нової системи «молоко-сироватка» з необхiдним рiвнем концентрацiї iонiв кальцiю не впливає на колоїдну стабiльнiсть молока. З iншого боку-надає системi «молоко» високоефективного низькоенергетичного потенцiалу у виглядi потенцiалу iонiв кальцiю, що дозволить ефективно реалiзовувати процес її капсулювання. Обґрунтовано, що вiдкрита технологiчна система «молоко» може бути переведена у систему з обмеженою вiдкритiстю «молоко-сироватка» у капсульованiй формi, а значить i з мiнiмiзованим впливом збурюючих факторiв, тобто з пiдвищеною керованiстю технологiчних процесiв. Експериментально пiдтверджено, що купажування систем «молоко» та «сироватка» у спiввiдношення 70:30 є необхiдною умовою накопичення критичної концентрацiї iонного кальцiю (24-25 мг %). Це забезпечує одержання капсульованої продукцiї правильної кулеподiбної форми. Одночасно таке спiввiдношення компонентiв не на значно змiнює рН сумiшi, що також є важливим критерiєм реалiзацiї процесу капсулювання. Розроблено модель технологiчного процесу переробки молока шляхом капсулювання. Доведено, що розроблений пiдхiд повною мiрою дозволяє реалiзувати потенцiал молока з одержанням харчових продуктiв з новими споживчими властивостями. Ключовi слова: молочна сировина, переробка молока, термодинамiчний потенцiал, iонний кальцiй, альгiнат натрiю, капсулювання, iнкапсулянт UDC 637.134