Análisis Proximal, Sensorial y de Textura de Salchichas Elaboradas con Subproductos de la Industria Procesadora de Atún (Scombridae thunnus)

Abstract

ResumenEl objetivo del presente estudio fue elaborar salchichas con los subproductos del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada y carne de cabeza), y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales y de textura. La mejor formulación fue una que presenta características similares a las salchichas comerciales. La composición fisicoquímica se determinó según la Asociación Oficial de Química Analítica-AOAC y la aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura, obteniendo buena aceptación sensorial. Los contenidos proximales fueron: humedad, 68%; grasa, 8,5%; proteínas, 15,8%; cenizas, 2,0%; valores que cumplen con los parámetros requeridos por las Normas Técnicas Colombianas por lo que se concluye que el producto obtenido se puede considerar como una alternativa en la dieta humana.Palabras clave: salchichas, atún, perfil de textura, subproductos. Analysis Proximal, Sensory and Texture of Elaborated Sausages By-Products from the Tuna Processing Industry (Scombridae thunnus) AbstractThe aim of this study was to make sausage using by-products of the production process of canned tuna (dark meat, white meat or scratched and head meat), and evaluate their physicochemical, sensory and texture characteristics. The best formulation was that having characteristics similar to commercial sausages. The physicochemical composition was determined according to the Association of Official Analytical Chemistry, AOAC and acceptability was assessed with untrained panelists using a hedonic scale for taste, color, smell and texture, obtaining good sensory acceptance. The proximal contents were: moisture, 68% fat, 8.5% protein, 15.8% ash, 2.0%, values that meet the parameters required by the Colombian Technical Standards It is concluded that the product obtained could be considered as an alternative in human diet.

Physicochemical analysis of frankfurter type sausages made with red tilapia fillet waste (Oreochromis sp) and quinoa flour (Chenopodium quinoa W.)

“…Similarly, the work done by Granados et al (2013), who worked with sausages based on tuna processing by-products (Scombridae thunus), showed that the protein and moisture contents were lower than those found in the present study. It was found that the addition of quinoa flour led to an increase in dry mass in terms of protein, ash and fibre and a decrease in moisture in the sausages prepared with tilapia fillet wastes.…”

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

“…Segundo GRANADOS et al (2013), a textura de um alimento pode ser avaliada de forma instrumental ou por meio de testes sensoriais com provadores. Para a análise instrumental do perfil de textura algumas propriedades devem ser consideradas em um alimento, tais como dureza, adesividade, fraturabilidade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade (HLEAP & VELASCO 2010).…”

Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora

“…Los coliformes totales se encuentran en el medio ambiente y, por tal razón, es normal encontrarlos en muchos productos (Granados, Guzmán, & Acevedo, 2013). Las materias primas que se utilizaron fueron manejadas bajo normas de calidad, para evitar al máximo la contaminación microbiana, los aditivos y demás especias utilizadas, fueron manejadas teniendo en cuenta la formulación, para así no producir un exceso de los mismos.…”

“…Se llevó a cabo con la participación de por veinte panelistas entrenados, quienes indicaron cuánto les gustaba o disgustaba el producto. Para ello se utilizó una escala hedónica de 4 puntos (excelente, buena, regular, mala), en cuanto a las características de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general (Granados, Guzmán, Acevedo, 2013). Los datos de cada panelista se recogieron en una planilla para su análisis posterior.…”