Analisis Mutu Madu setelah Proses Pasteurisasi dan Pendinginan Cepat

Abstract

Madu berguna untuk proses metabolisme tubuh pada manusia namun memiliki sifat higrokopis sehingga perlu penanganan pascapanen. Kualitas madu dipengaruhi oleh kadar air. Kadar air yang tinggi menyebabkan madu mudah berfermentasi dengan khamir. Proses pengolahan pascapanen madu yaitu pasteurisasi dan evaporasi. Pada proses pasteurisasi dan evaporasi suhu yang digunakan tidak boleh melebihi 70ºC karena akan merusak kualitas madu. Penggunaan ohmic heating untuk pasteurisasi dan vacuum cooling untuk proses evaporasi dan pendinginan menggunakan suhu di bawah 70ºC. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis perubahan enzim diastase, kadar air, total padatan terlarut, dan viskositas madu karet setelah proses pasteurisasi menggunakan ohmic heating dan setelah pendinginan cepat menggunakan vacuum cooling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil pengukuran enzim diastase raw memiliki nilai DN yaitu 12,06 ± 0,146, setelah dipasteurisasi yaitu 8,79 ± 0,132 dan setelah pendinginan yaitu 7,98 ± 0,327. Hasil pengukuran kadar air raw sebesar 17,1 ± 0,153%, setelah pasteurisasi sebesar 16,4 ± 0,306% dan setelah pendinginan menjadi 14,1 ± 0,153%. Hasil pengukuran total padatan terlarut pada madu raw sebesar 62,7 ± 0,577 ºBrix, setelah dipasteurisasi sebesar 64,3 ± 0,577 ºBrix, dan setelah pendinginan menjadi 65± 0,000 ºBrix. Hasil pengukuran viskositas raw sebesar 5,681 ± 0,002 poise, kemudian setelah di pasteurisasi sebesar 5,921± 0,013 poise, dan setelah pendinginan yaitu menjadi 9,506 ± 0,000 poise. Penelitian ini menghasilkan madu dengan kadar air dan enzim diastase yang memenuhi baku mutu, viskositas mendekati baku mutu, walaupun total padatan terlarut belum memenuhi baku mutu.

Uji Fungsional Metode Ohmic Heating Terhadap Perubahan Mutu Madu Karet Pada Proses Pasteurisasi

“…Hasil pemanasan pada suhu 63°C, madu karet tersebut memiliki penurunan kadar air sebanyak 3% (Wibowo et al, 2022), sedangkan menurut Kek et al (2014) pasteurisasi madu karet dengan menggunakan suhu 60°C memiliki kadar air madu karet yang lebih rendah dibandingkan dengan pasteurisasi dengan menggunakan suhu 50°C. Pemanasan madu karet dengan menggunakan dehumidifier pada suhu 40°C dengan tujuan untuk menggurangi kadar air pada madu karet dengan prinsip teknik evaporasi menunjukkan, semakin lama waktu pengeringan, maka semakin menurun kadar air pada madu karet, dimana kadar air madu karet turun 2% dengan waktu 3 jam (Halwany et al, 2020).…”

“…Hal ini dikarenakan pada proses pasteurisasi dengan menggunakan pemanas ohmic dapat meminimalisir proses evaporasi pada madu karet. Pada penelitian Wibowo et al (2022) penurunan kadar air madu karet setelah proses pasteurisasi menggunakan ohmic tidak berpengaruh secara signifikan yaitu dari 17,1 % menjadi 16,4%.…”