Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para su transformación.

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de producción de leche de vaca de un sistema familiar con manejo orgánico que sirve de materia prima para lácteos, con la finalidad de mejorar la eficiencia de su producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad microbiológico. Se evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda, pasteurizada y sus derivados, identificando los riesgos microbiológicos de la misma desde su obtención hasta su transformación, implementando un sistema de trazabilidad. La metodología consistió en recolectar muestras de leche de vacas Jersey (Bos taurus) en dos etapas: en la primera, en el máximo nivel de producción; en la segunda, los animales se encontraban próximos al secado. Se realizó un conteo de bacterias mesofílicas y coliformes en leche y lácteos, donde se obtuvieron cantidades por encima del límite permitido por la NOM-243-SSA1-2010. En el análisis bacteriológico general de leche se identificó a Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Es necesario encaminar al personal que labora en unidad de lácteos en las buenas prácticas de higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiológicas, cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.

Physicochemical and Sanitary Parameters of Raw Cow's Milk Intended for Consumption in the Amazonas Region, Peru

“…Regarding total coliforms, it ranged between 339.98 and 481.43 NMP/ml, these values of our research are lower than those found in tank milk [28]. The number of coliforms in milk is related to hygiene habits during milking and contact with feces [29].…”

Análisis bacteriológico y composicional de la leche bovina de cuatro municipios del departamento de Putumayo, Colombia

“…De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (fao), la leche es un alimento básico de la canasta familiar debido a sus aportes nutricionales especialmente para niños. Por este motivo, su producción es un pilar fundamental dentro de las estrategias de seguridad alimentaria [1]. Para el caso de Colombia, la producción ganadera es una actividad de alto impacto en la economía del país, no solo por la obtención y comercialización de productos como la carne y la leche, sino, por la agroindustria derivada de estos.…”

Leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos artesanales: calidad microbiológica y fisicoquímica

“…En el estado de Hidalgo se comparó la calidad sanitaria y fisicoquímica en 1416 muestras de la leche producida en tres cuencas; los resultados sobre el Conteo de Células Somáticas (CCS) demostró que la leche fue de mala calidad, tanto en México como en el ámbito internacional; contrariamente, el valor de sólidos no grasos indicó que la leche es de buena calidad desde el punto de vista fisicoquímico (Cervantes et al, 2013). Por otro lado, Fuentes-Coto et al (2013) evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda, el conteo de BMA alcanzó 135 × 10 6 UFC/mL y de coliformes 150 × 10 6 NMP/mL en el tanque de almacenamiento, valores por encima del límite permitido por la NOM-243-SSA1-210 para leche (100 UFC/g de no patógenos); adicionalmente, se identificó E. coli y S. aureus en leche bronca que no deben estar presentes de acuerdo a la norma. En el mismo trabajo se evaluó la temperatura, pH, densidad y alcohol; cuyos valores se encontraron el intervalo normal de la prueba.…”