Leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos artesanales: calidad microbiológica y fisicoquímica

Abstract

La leche cruda de vaca se utiliza como materia prima sin pasteurizar para la elaboración de productos artesanales; sin embargo, es necesario analizar su calidad antes de su transformación al producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros de calidad de leche cruda de una Cooperativa de productores del municipio de Tepatitlán de Morelos, Jalisco, utilizada para elaborar productos artesanales con respecto a los límites fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad mexicana. Los factores de estudio del presente trabajo fueron tipo de ordeño y tratamiento que recibe la leche. El análisis de la calidad de las muestras recolectadas se efectuó acorde a metodologías oficiales. Respecto a la calidad microbiológica, los resultados de células somáticas, bacterias mesofílicas y organismos coliformes totales demostraron que la mayoría de las muestras no cumplen con los criterios establecidos. Contrariamente, los resultados del análisis fisicoquímico de la leche mostraron que el contenido de proteína, grasa, lactosa y sólidos no grasos se encuentran dentro de las especificaciones que dicta la normatividad. Los resultados reflejan la mala calidad microbiológica de la leche utilizada para la elaboración de productos artesanales; siendo esto la consecuencia de prácticas higiénicas deficientes durante la ordeña, almacenamiento y transporte.

Identificación de Bacterias Gram positivas en muestras de leche cruda, obtenida por ordeño manual

“…Con respecto a las medidas que se deben cumplir, la leche debe ser almacenada y conservada a una temperatura de 4°C, con el fin de controlar la proliferación del crecimiento bacteriano. También el acarreo y transporte debe ser en vehículos adecuados, preferiblemente refrigerados, sin tener interrupciones ni paradas innecesarias (9,14,15). Otro aspecto importante que asegura la calidad alimenticia de la leche es la aplicación de las medidas higiénicas en las vaquerías o lugares de ordeño, se pueden mencionar: la limpieza y desinfección de la sala de recolección, el uso de agua potable para la limpieza de equipos y utensilios, esterilización de los recipientes para la recolección y almacenamiento, control de la presencia de insectos como las moscas, uso de barreras físicas, tales como mascarillas, gorros y guantes, por parte de los ordeñadores (14,(15)(16)(17)(18)(19).…”