Analisis Kualitas Kerupuk Ikan Tuna dengan Uji Mikroorganisme dan Organoleptik di Kota Ternate

Abstract

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral, kalsium, fosfor, zat besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin). Salah satu pengolahan tradisional ikan tuna adalah pembuatan kerupuk ikan tuna, produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat. Karena memiliki nilai ekonomi, maka produk olahan ini perlu diteliti, untuk mengetahui total kepadatan koloni bakteri, mengetahui jenis-jenis bakteri pada kerupuk ikan tuna dan mengetahui cita rasa kerupuk tuna dengan metode uji organoleptik, yaitu tekstur, aroma, warna dan rasa. Penelitian ini menggunakan metode eksporatif, dengan teknik pengambilan sampel dilakukan secara langsung pada tempat pengolahan yaitu di Kelurahan Toboko dan Akehuda Kota Ternate. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah total koloni bakteri tertinggi adalah 3.1 × 103 CFU/gram pada sampel A dan adalah 0.5 × 106 CFU/gram pada sampel A dan B. Hasil indentifikasi bakteri ditemukan 3 (tiga) jenis Microccus, Bacillus, dan Stapylococcus. Sedangkan rata-rata hasil analisis organoleptik adalah; warna 1-9, aroma 6.52-7.79, tekstur 7.63 dan rasa adalah 7.41-8.11.

Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda

“…Lemak ikan selain sebagai sumber energi, juga digunakan untuk penyerapan vitamin K, D, A dan E. Ikan mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral seperti pospor, kalsium, Iodium, zat besi, selenium, flour dan sen. Ikan merupakan sumber asam lemak omega-3, khususnya ikan laut. Asam lemak omega-3 banyak terdapat pada ikan dengan kandungan lemak tinggi yaitu lebih dari 20% [1].…”

“…Terdapat beberapa senyawa yang bersifat volatile pada ikan dan menyebabkan pembentukan aroma pada produk dengan penambahan ikan yaitu p-ISSN: 2722-8703 e-ISSN: 2723-5211 trimetil pirazin, tetrametil pirazin, benzaaldehida, fenil asetaldehida. Selanjutnya menurut Achmad et al, (2020) bahwa jumlah daging ikan mempengaruhi aroma kerupuk ikan yang dihasilkan, dimana semakin banyak daging ikan yang ditambahkan maka aroma ikan pada kerupuk ikan semakin kuat [1].…”