Análises de açúcares e ácidos clorogênicos de cafés colhidos em diferentes estádios de maturação e após o processamento

Abstract

Resumo Componentes como açúcares e ácidos clorogênicos, que são acumulados durante a maturação dos grãos de café, possuem importante papel na qualidade da bebidanão somente atribuído a sua alta concentração, mas também às alterações ocorridas nos grãos durante a torração. Os açúcares predominantes nos grãos de café são frutose, glicose e sacarose. Porém, os ácidos clorogênicos podem ser responsáveis pela desvalorização na qualidade da bebida, devido à intensa degradação térmica durante o processamento dos grãos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química destas duas substâncias durante as etapas pós-colheita em cafés colhidos em diferentes estádios de maturação, pela técnica de Cromatografia Liquída de Alta Eficiência (CLAE). Com relação aos monoisômeros dos ácidos clorogênicos, o teor de 5-acido cafeoilquinico (5-CQA) teve aumento durante o processamento dos grãos, apesar de ter se mantido instável durante as etapas de secagem em terreiro. Os três lotes estudados foram: Lote 1, representado por 90% frutos cereja + 10% frutoscru; Lote 2, frutos 100% cereja; e Lote 3, 85% frutos boia + 10% frutos cereja + 5% frutos cru. Esses lotes diferiram significativamente entre si com relação ao teor de 5-CQA. Com referência ao lote 2, este foi o lote que apresentou a maior concentração de 5-CQA, por outro lado, durante o processo de torração e elaboração da bebida, ocorreu redução no teor de 5-CQA. Os teores dos isômeros 3 e 4 não apresentaram uma tendência definida de aumento ou diminuição durante o processamento. Com relação aos açúcares, uma maior concentração de sacarose foi encontrada no lote 3. Ainda vale ressaltar que o teor de sacarose teve um aumento durante o processamento, enquanto os teores de frutose e glicose teve uma diminuição. Após a torração, os níveis de sacarose, frutose e glicose diminuíram significativamente, e não houvedetectação tanto de glicose quanto de frutose nos grãos torrados. O método escolhido para a determinação dos açúcares e ácidos clorogênicos foi considerado eficiente diante dos resultados obtidos durante a validação dos métodos.

Physicochemical and Sensory Properties of Arabica Coffee Beans of Arara cv. Dried Using Different Methods

“…It was observed that the levels of fructose, glycerol, and glucose significantly decreased after drying, while the sucrose content increased, corroborating the results of Santos et al [ 51 ]. The reduction in reducing sugars, like glucose and fructose, may be attributed to fermentative processes occurring during the drying period [ 52 ].…”

“…Higher concentrations of sugars in raw beans can lead to an increase in these components during the roasting process, and there is a crucial relationship between the quantities of nonreducing and reducing sugars and coffee quality. However, there is no consensus in the literature regarding the type and concentration of sugars in beans that influence the quality attributes of the beverage, such as aroma, taste, acidity, bitterness, and color [51]. Different letters indicate statistically significant differences between the coffee samples (p ≤ 0.05).…”

<i>Lactobacillus plantarum</i> LPBR01 as inoculant in sugarcane silage

“…The values found showed no statistically significant difference (p > 0.05). The rapid decrease of pH and the gradual increase of lactic acid indicate an increase of lactic acid bacterium and, thus these sugars (glucose and fructose) were available, then microorganisms metabolized them (Santos, Prado, Pertierra, & Palacios, 2018).…”

Efeito do tempo de extração de café a frio nas características físico-químicas da bebida cold brew

“…Em relação ao teor de Açúcares Redutores (AR), foi observado que as primeiras 24 h de infusão (amostras CB12 e CB24) não apresentaram diferença, entretanto, após 36 h (CB3) e 48 h (CB4) de infusão houve um aumento significativo nos valores de AR de 0,25 ± 0,00 e 0,28 ± 0,00 %, respectivamente (Tabela 2). De modo geral, os açúcares são fundamentais para a percepção sensorial, em especial, são conhecidos pela sensação "adocicada" ao degustar uma xícara de café (Santos et al, 2018).…”