An improved method of adjusting flour moisture in studies on lipid binding

Davies, R.; Daniels, N. W. R.; Greenshields, R. N.

doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb01504.x

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“…The procedure used in this study to prepare sodium caseinate dispersions in the concentration range 18% to 40% w/w was adapted from the method developed by Davies and others (1969) to adjust the moisture content of flour. The buffer, 25 mM phosphate, pH 6.8, and 70 mM NaCl, was added drop wise to boiling liquid nitrogen in a ceramic mortar and, once frozen, was ground to a fine powder with a ceramic pestle.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Rheological Behavior of High‐Concentration Sodium Caseinate Dispersions

Loveday

Rao

Creamer

et al. 2010

Journal of Food Science

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Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Rheological Behavior of High‐Concentration Sodium Caseinate Dispersions

Loveday

Rao

Creamer

et al. 2010

Journal of Food Science

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“…La mayor parte del gluten con contenido de cloro fue extraído con butanol. Algunas porciones de este lípido extraíble con butanol pudieron haber sido extraíbles con hexano antes de la extracción con agua y ácido acético (Olcott y Mecham, 1947;Davies et al, 1969). Cuando se consideran las diferencias entre lípidos libres y ligados, Sollars y Chamberlain coinciden.…”

Section: Clorinaciónunclassified

Harina para bizcochos

Villanueva-Flores

2007

Ing. ind. (Lima)

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A diferencia de los productos hechos con harina de trigos duros, los ela bo rados con harina de trigos suaves son generalmente menos densos, pero poseen una estructura interior más uniforme y mejores características de altura y esparcimiento. Las galletas, los wafers, los pretzels, los pas teles y los bizcochos son de calidad superior cuando son hechos con ha rina de trigos suaves y no utilizando harina de trigos duros.Los términos duro y suave, cuando se aplican a los distintos tipos de trigo, se refieren a la textura del grano. Un grano de trigo duro requiere mayor fuer za para molerlo en comparación con uno de trigo suave. Durante la molienda, el endosperma de un trigo suave se fractura de manera diferente al de un trigo duro.La harina de un trigo duro se caracteriza, a su vez, por poseer mayor can ti dad de proteínas, mayor absorción de agua y granulometría más gruesa que la harina de un trigo suave. La harina de trigos duros que cuenta con un adecuado contenido de proteínas (11-13%, N X 5,7), como los de la especie Triticum aestivum, es principalmente utilizada para la producción de panes; la harina de los trigos de la especie Triticum durum son utilizados en la pro ducción de pastas, y la harina con bajo contenido de proteínas (7-9%), ob te nida de la Ingeniería Industrial n. Rafael Villanueva FloresHarina para bizcochos molienda de trigos suaves, de la especie Triticum aestivum, es adecuada para la producción de galletas y bizcochos.Los trigos pueden clasificarse de varias maneras, pero el procedimiento más común es el que combina tres factores: a) la época del año en la cual son sembrados: los que se siembran en primavera, en invierno, hacia fi nales del verano o en otoño; b) el color de la superficie del grano: rojo (pig mentado) y blanco (sin pigmentación); c) la textura del endosperma: suave y duro. La mayoría de los trigos suaves son los de invierno, rojos o blancos.

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Studies on the lipids of flour V. —Effect of air on lipid binding

Daniels¹,

Wood²,

Eggitt³

et al. 1970

J Sci Food Agric

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Lipid distribution in mechanically developed doughs was found to be sensitive to relatively small amounts of air present in the dough mixer atmosphere. In doughs mixed to high work levels, less than 5 % air present in the nitrogen-air mixture fed into the mixing bowl was sufficient to cause a significant decrease in bound lipid. Although flour pigments were readily bleached by small amounts of air, lipid peroxides did not increase significantly until at least 50% air was present. Polyunsaturated free fatty acids were most susceptible to peroxidation although, at high work levels in air, peroxides were found in all lipid classes. While lipids bound during nitrogen mixing were readily released by subsequent mixing in air, the effect of air on lipid binding was not reversed by further mixing in nitrogen. Addition of peroxidised lipid to the dough did not prevent lipid binding in nitrogen-mixed doughs and it was concluded ,that a mechanism of lipoxidase-coupled site oxidation was responsible for the effect of air on lipid binding rather than the direct action of the lipid peroxides themselves.

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An improved method of adjusting flour moisture in studies on lipid binding

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Rheological Behavior of High‐Concentration Sodium Caseinate Dispersions

Rheological Behavior of High‐Concentration Sodium Caseinate Dispersions

Harina para bizcochos

Studies on the lipids of flour V. —Effect of air on lipid binding

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