Recibido: 11 de enero del 2017 / Aprobado: 1 de febrero del 2017Resumen: Existe un mercado interesante para la industria de los alimentos en los consumidores intolerantes al gluten. Sin embargo, no es sencillo obtener productos libres de gluten con características similares a los que tienen gluten y con el mismo costo. Es importante que en las etiquetas de los alimentos se mencionen los alérgenos utilizados en la elaboración del producto o si se emplean líneas de producción en las que se procesan ingredientes alérgenos, de manera que el consumidor se encuentre mejor informado y evite productos que puedan hacerle daño. Palabras clave: alérgenos / trigo / gluten / industria de los alimentosGluten free products: a challenge for the food industry AbstRAct: There is an interesting market for the food industry in gluten free consumers. However, it is not easy to get gluten-free products with similar characteristics and cost to those with gluten. It is important that food labels mention the allergens used during production or if production lines, in which allergen ingredients are processed, are used, so that consumers will be well informed an avoid products that may be harmful.
En el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda. En productos fermentados-sistemas esponja/masa-el control del PH de la esponja es un aspecto de la producción que es difícil de anticipar y por ende de controlar. La neutralización de la esponja ocurre más rápidamente cuando se utiliza un bicarbonato de sodio más fino debido a su ritmo de solubilidad.
A diferencia de los productos hechos con harina de trigos duros, los ela bo rados con harina de trigos suaves son generalmente menos densos, pero poseen una estructura interior más uniforme y mejores características de altura y esparcimiento. Las galletas, los wafers, los pretzels, los pas teles y los bizcochos son de calidad superior cuando son hechos con ha rina de trigos suaves y no utilizando harina de trigos duros.Los términos duro y suave, cuando se aplican a los distintos tipos de trigo, se refieren a la textura del grano. Un grano de trigo duro requiere mayor fuer za para molerlo en comparación con uno de trigo suave. Durante la molienda, el endosperma de un trigo suave se fractura de manera diferente al de un trigo duro.La harina de un trigo duro se caracteriza, a su vez, por poseer mayor can ti dad de proteínas, mayor absorción de agua y granulometría más gruesa que la harina de un trigo suave. La harina de trigos duros que cuenta con un adecuado contenido de proteínas (11-13%, N X 5,7), como los de la especie Triticum aestivum, es principalmente utilizada para la producción de panes; la harina de los trigos de la especie Triticum durum son utilizados en la pro ducción de pastas, y la harina con bajo contenido de proteínas (7-9%), ob te nida de la Ingeniería Industrial n. Rafael Villanueva FloresHarina para bizcochos molienda de trigos suaves, de la especie Triticum aestivum, es adecuada para la producción de galletas y bizcochos.Los trigos pueden clasificarse de varias maneras, pero el procedimiento más común es el que combina tres factores: a) la época del año en la cual son sembrados: los que se siembran en primavera, en invierno, hacia fi nales del verano o en otoño; b) el color de la superficie del grano: rojo (pig mentado) y blanco (sin pigmentación); c) la textura del endosperma: suave y duro. La mayoría de los trigos suaves son los de invierno, rojos o blancos.
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