Alterações pós-colheita da "fruta-de-lobo" (Solanum lycocarpum St. Hil.) durante o amadurecimento: análises físico-químicas, químicas e enzimáticas

Abstract

RESUMO -Estudaram-se, neste trabalho, algumas modificações físico-químicas, químicas e enzimáticas, em pós-colheita, durante o amadurecimento da fruta-de-lobo, comparando-as com as de outros frutos. Os frutos colhidos de plantas nativas no início do estádio de amadurecimento foram selecionados e armazenados durante 18 dias à temperatura ambiente (17,1 a 26,9ºC). Os frutos foram lavados com água destilada, descascados, picados, congelados em nitrogênio líquido e liofilizados até massa constante. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições de 3 frutos. Os valores de pH e acidez titulável não variaram estatisticamente durante o amadurecimento. A atividade de amilase e os teores de amido diminuíram gradativamente com o aumento dos açúcares solúveis totais e não redutores, enquanto os teores dos redutores se mantiveram constantes. Os teores de pectinas totais e solúveis diminuíram, enquanto a atividade de pectinametilesterase manteve-se constante. As atividades das enzimas poligalacturonase e polimetilgalacturonase não foram detectadas no fruto. Observou-se diminuição dos teores de polifenóis e das atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase e conseqüente diminuição do escurecimento da polpa do fruto. ABSTRACT -Physical-chemical, chemical and enzymatic modifications were studied during the ripening of "fruta-de-lobo" compared with those in other fruits. The fruits were harvested from native plants in the ripening initial stage and they were selected and stored during 18 days at room temperature (17.1 to 26.9ºC). The fruits were washed with distilled water and peeled. Their pulps were chopped up, frozen in liquid nitrogen and lyophilized until they get a constant mass. The pH and tritable acidity did not show statistical variation during the ripening process. The amylase activity and the starch contents decreased gradually and the soluble total sugar and nonreducing sugar increased while the reducing sugar contents maintained constant. The polygalacturonase and polymetilgalacturonase activities were not detected in the fruit. It was observed that the browning of fruit pulp decreased due to the decreasing of polyphenol contents and the peroxidase and polyphenoloxidase activities. INTRODUÇÃOA procura por novos alimentos, alternativos e seguros, motivou um estudo sobre algumas modificações pós-colheita que ocorrem durante o amadurecimento da fruta-de-lobo ou fruto da lobeira (Solanum lycocarpum St. Hil.). A espécie vegetal Solanum lycocarpum St. Hil. atinge até 4 m de altura, sendo muito ramosa e revestida de densos pêlos estrelados, ramos cilíndricos, lenhosos, fistulosos, um pouco tortuosos e folhas pecioladas (Corrêa, 1984). As plantas podem apresentar de 40 a 100 frutos, cuja massa por fruto pode variar de 400 a 900g, com época de colheita de julho a janeiro (Silva et al., 1994). Acredita-se que seu nome vulgar se deve ao fato de se constituir um alimento preferido do lobo-guará. A fruta-de-lobo, quando verde, é constituída de polpa bastante firme de coloração...

Utilização de biofilme comestível na conservação pós-colheita de pimentão verde (capsicum annuum L.)

“…Nos tempos 0, 6 e 9 dias, os pimentões apresentaram valores muito próximos de firmeza e atividade da enzima pectinametilesterase. A partir de 12 dias, quedas da firmeza em amostras não revestidas em associação com a elevação da atividade da enzima pectinametilesterase, como consequência ocasionando o amolecimento destes frutos, em razão da pectinametilesterase participar do processo de amaciamento de frutos e consequentemente o aumento dos teores de pectina solúvel [29]. Durante o processo de maturação dos frutos, o cálcio é liberado e ocorre a solubilização do polímero péctico pela ação da enzima pectinametilesterase, que rompe as ligações metil-éster, para que a enzima poligalacturanase possa transformar os polímeros de ácido galacturônicos em ácidos pécticos que são solúveis em água [30].…”