RESUMO -Este trabalho apresenta estudos sobre a aglomeração de proteína concentrada de arroz utilizando soluções de sericina como ligante. Foi realizado monitoramento in-line do tamanho das partículas durante os ensaios a fim de obter a dinâmica de crescimento do material. Assim, os testes representaram melhoras nas propriedades de fluidez e molhabilidade do pó de proteína. Além disso, foram analisadas a influência da concentração e da quantidade de ligante atomizado no tamanho final das partículas e nas características do produto final.
INTRODUÇÃOAs mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares da população nos últimos anos tem estimulado o aumento no consumo de alimentos industrializados de fácil preparo e consumo. No entanto, esses produtos apresentam, na grande maioria, deficiência de nutrientes e excesso de aditivos artificiais o que leva a um padrão de alimentação inadequado (BRASIL, 2006, WHO, 2012. Embora a presença de alimentos industrializados na dieta da sociedade moderna seja evidente, a demanda por produtos saudáveis e nutricionalmente enriquecidos é crescente.As proteínas do grão de arroz destacam-se devido as suas propriedades nutritivas, nutracêuticas e funcionais (SAUNDERS, 1990), são ricas em aminoácidos essenciais e apresentaram maior digestibilidade em comparação com a maioria das proteínas dos demais cereais (JULIANO, 1993). Por serem de origem vegetal, isentas de glúten e lactose, as proteínas do arroz são hipoalergênicas, podendo fazer parte de dietas infantis e especiais (HELM e BURKS, 1996). No entanto, a maioria dos pós proteicos de arroz disponíveis comercialmente são produtos com partículas muito finas e coesivas, o que dificulta sua dispersão em líquidos (instantaneização) e compromete a sua utilização em processos industriais, podendo causar o entupimento de tubulações devido à dificuldade de escoamento e também impedir uma mistura homogênea quando utilizado em formulações. Na indústria de alimentos, o processo de aglomeração, que consiste na transformação de partículas finas em agregados de partículas, é utilizado na produção de alimentos instantâneos, que possuem capacidade de se reconstituir rapidamente quando misturados em água ou leite (SCHUBERT, 1993). Sendo assim, o processo de aglomeração representa uma alternativa interessante para melhorar as propriedades de instantaneização da proteína concentrada de arroz em pó, viabilizando a sua utilização em diversas aplicações industriais.