Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.

Lactose-free dulce de leche with different concentrations of green banana biomass

“…Supplementing the dulce de leche with the green banana biomass in rising levels reduced significantly (p ≤ 0.05) the protein, lipids, carbohydrates and energy content as it can be observed in Table 1. Similar results was obtained by Ferreira et al (2012) when whey and coffee were added to the dulce de leche.…”

“…All attributes evaluated obtained values above the ones found in several similar published works, as the dulce de leche added with mascavo sugar (Pieretti et al, 2012), dulce de leche added with commercial starch (Konkel et al, 2004), dulce de leche added with whey cheese and coffee (Ferreira et al, 2012).…”

Effects of Orange Essential Oil on Some Parameters of Dulce De Leche Prepared with Plant-Based Hazelnut Milk and Cow's Milk Combinations

“…The ndings of this investigation revealed that sensory features earned acceptable ratings. The dulce de leche added with mascavo sugar (Pieretti et al, 2012), dulce de leche added with commercial starch (Konkel et al, 2004), and dulce de leche added with whey cheese and coffee (Ferreira et al, 2012) all obtained values higher than those found in several similar published works.…”

Obtenção de farinha de inhame para elaboração de barra de cereal como suplemento alimentar e funcional

“…(BRASIL, 2005) Vários ingredientes podem ser introduzidos nas barras de cereais para aumentar seu valor nutritivo e funcional, trazendo benefícios à saúde, um deles o concentrado proteico do soro de leite um subproduto da indústria de laticínios, obtido da coagulação do leite e constituir 80% a 90% do seu volume total. Além de possuir propriedades funcionais como a gelatinização, emulsificação, solubilidade, formação de espuma, viscosidade (FERREIRA et al, 2012), são também atribuídas as proteínas do soro atividades como hipocolesterolêmica, anti-inflamatórtia, de proteção e reparo das células entéricas (SILVA et al, 2011). Apresentam atividades imunomoduladoras, antimicrobiana, antiviral, anticâncer, antiúlcera e na proteção ao sistema cardiovascular (SGARBIERI, 2004).…”