Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yogurt

Supavititpatana, Piyawan; Wirjantoro, Tri Indrarini; Apichartsrangkoon, Arunee; Raviyan, Patcharin

doi:10.1016/j.foodchem.2007.05.058

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“…Em laticínios, como na fabricação de iogurte e queijos processados, a goma guar fornece uma textura macia e reduz a sinérese (WEBER, 2005). Supavititpatana et al (2008), estudando a adição de gelatina reforçando a gelificação do iogurte de "leite" de milho, com uma combinação de caseinato de sódio mais gelatina (0,0; 0,2; 0,4 e 0,6%) e determinando qualidade dos géis por medição de acidez, sinérese e perfil de textura, constataram que a adição de uma gelatina comercial em 0,4% ocasionou boa aceitabilidade para o produto, com pouca sinérese dos géis produzidos. Os autores citaram que uma gelatina comercial com diferente especificação/ força do bloom pode exigir concentração diferente para ser eficaz.…”

Section: Caracterização Físico-química Das Bebidas Lácteas Fermentadasunclassified

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

et al. 2013

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ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com 10% de sacarose, 50% de leite e 50% de soro de queijo e adicionadas de cinco diferentes estabilizantes/espessantes em duas concentrações (0,50% e 1,00% em relação à formulação final), propondo uma formulação com boa aceitação. Foram desenvolvidos dez tratamentos: PCPS 1,00% = proteína (0,50%) e concentrado proteico de soro (0,50%); GP 1,00% = gelatina em pó (1,00%); GG 1,00% = goma guar (1,00%); AM 1,00% = amido de milho (1,00%); GGCMC 1,00% = goma guar (0,50%) e carboximetilcelulose (0,50%); PCPS 0,50% = proteína (0,25%) e concentrado proteico de soro (0,25%); GP 0,50% = gelatina em pó (0,50%); GG 0,50% = goma guar (0,50%); AM 0,50% = amido de milho (0,50%); GGCMC 0,50% = goma guar (0,25%) e carboximetilcelulose (0,25%). As bebidas lácteas fermentadas foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, viscosidade, sinérese, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos) e contagem de coliformes a 35ºC e 45°C. Os resultados obtidos, submetidos a ANOVA e teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que os tipos e as porcentagens dos estabilizantes/espessantes influenciaram principalmente os valores de sinérese, viscosidade e aceitação das amostras. Dos tratamentos estudados aqueles contendo proteína e concentrado proteico de soro (1,00%), goma guar (1,00%) e gelatina (0,50%) apresentaram viscosidade/consistência similiar/compatível com iogurte e bebidas lácteas fermentadas comerciais e não apresentaram sinérese, após processamento. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente. O tratamento com 0,50% de gelatina destacou-se pelos melhores resultados de aceitação para a aparência, aroma, cor e textura.

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Section: Caracterização Físico-química Das Bebidas Lácteas Fermentadasunclassified

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

et al. 2013

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“…tuna, sardine and anchovy) is currently exploited as ingredient for food and drugs coating (Pérez-Mateos, Montero, & Gómez-Guillén, 2007), in particular when odor and taste of drugs are unpleasant (Vandervoort & Ludwing, 2004). Gelatin from warm water fish also find application in ophthalmological formulations (Supavititpatana, Wirjantoro, Apichartsrangkoon, & Raviyan, 2008); in production of photographic films (Surch, Decker, & McClements, 2006) and low-set time glues (Wasswa et al, 2007). Cold water fish (e.g.…”

Section: Collagen and Gelatinmentioning

confidence: 99%

Valorisation of natural extracts from marine source focused on marine by-products: A review

Ferraro¹,

Cruz²,

Jorge³

et al. 2010

Food Research International

221

157

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The wide chemical and biological diversity observed in the marine environment makes the ocean an extraordinary source of high added value compounds (HAVC) which can be employed in many applications. Minerals, lipids, amino acids, polysaccharides and proteins from marine sources have unique features and, surprisingly, their highest concentration is often found in parts of marine organisms that are commonly discarded. Fish heads, viscera, skin, tails, offal and blood, as well as seafood shells possess several HAVC suitable for human health applications, yet most end up as residues throughout the raw material processing. This review updates information on this issue and conveys critical analysis of the chief methodologies to carry out extraction, purification and eventual transformation, with a focus on their actual and potential applications.

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“…Many additives are proposed to increase firmness and avoid syneresis: stabilizers, hydrocolloids (Keogh and O'Kennedy, 1998), gelatin, whey protein or calcium (Ares et al, 2007;Supavititpatana et al, 2008).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effects of exopolysaccharide-producing starter cultures on physicochemical, rheological and sensory properties of fermented camel and #8217;s milk

Ibrahim

2015

Emir. J. Food Agric

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The aim of this study was to examine the influence of using exopolysaccharide (EPS) producing starter cultures on physicochemical, rheological and sensory properties of fermented camel milk. Four starter cultures of the strains of non-EPS and EPS-producing were combined and distribution in four treatments portions to made yoghurt from camel's milk. Results showed that the maximum acetaldehyde and diacetyl contents were found in control treatment during 7 days storage period. The EPS concentration was detected between 41.3 to 269.3 mg/kg in the yoghurt made with non-EPS and EPS-producing starter cultures. The highest EPS concentration was observed in treatment C (1.5% EPS-producing Streptococcus thermophilus plus 1.5% non EPS-producing Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus) during 14 days storage period, then reduced at the end of the storage period. Yoghurt made with any EPS-producing strains had significantly (P<0.05) lower firmness, syneresis and higher viscosity values than control yoghurt. Overall acceptability scores of the sensory evaluation revealed that the yoghurt made with EPS-producing starter cultures in treatment C was the most accepted, while the control treatment was the least. According to the results, exopolysaccharide enhance viscosity, texture and mouthfeel and to avoid syneresis in yoghurt. The results of this study suggest that the use of EPS-producing cultures could provide better textures for camel milk yoghurt than those imparted by additives.

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Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yogurt

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Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes

Valorisation of natural extracts from marine source focused on marine by-products: A review

Effects of exopolysaccharide-producing starter cultures on physicochemical, rheological and sensory properties of fermented camel and #8217;s milk

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