Acerola fruit as a natural antioxidant ingredient for gluten-free bread: An approach to improve bread quality

Abstract

In this study, we evaluated the effect of enrichment of bread using acerola fruit powder on the physical, sensorial and antioxidant properties of gluten-free breads. We tested different proportions of acerola fruit powder (0–5% w/w) in rice flour. According to the results, loaf volume increased from 423.33 cm3 to 571.67 cm with increasing amount of acerola fruit powder cm3 with increasing amount of acerola fruit powder (from 0 to 5% w/w). Acerola fruit powder improved the structural parameters of the crumb by increasing the size and area fraction of cells. All tested quantities of acerola fruit powder improved textural parameters by decreasing firmness and chewiness and by increasing springiness. In addition, acerola fruit powder positively affected the antioxidant properties of enriched breads. The total phenolic content and antioxidant activity of extracts was found to be increased with the addition of acerola fruit powder. All antioxidant activities were found to be increased with increasing quantities of acerola fruit powder. The sensory attributes of the bread showed that a partial replacement of the rice flour with up to 3% of acerola fruit powder provided satisfactory results. The optimum level of acerola fruit powder for all parameters tested was found to be 3% w/w.

Olive pomace from olive oil processing as partial flour substitute in breadsticks: Bioactive, textural, sensorial and nutritional properties

“…Similarly, Bourekoua et al. (2021) found that, the replacement of rice flour with acerola fruit up to 3% in bread did not affect the sensory attributes adversely. As one of the most important parameters in developing a food product is the consumer acceptance, the sensorial evaluation of this study was one of the criteria for determining the best breadstick formulation.…”

Effect of By-Products from Selected Fruits and Vegetables on Gluten-Free Dough Rheology and Bread Properties

“…In general, breads formulated with gluten-free raw materials have low nutritional properties, poor taste, and are of inferior quality. In the absence of gluten, dough presents poor rheological properties (viscoelasticity) and is unable to develop a protein network, affecting the final quality of gluten-free bread [6,7].…”

Acerola (Malpigia granatolistna, Malpighia emarginata DC./Malpighia glabra L.) – zastosowanie w żywieniu, profilaktyce zdrowia oraz w pozyskiwaniu substancji o znaczeniu przemysłowym

“…Stworzono ryżowe pieczywo bezglutenowe wzbogacane proszkiem z owoców aceroli o szczególnie cennych właściwościach fizyko-sensorycznych i przeciwutleniających. Wykazano, że częściowe zastąpienie mąki ryżowej (w ilości do 3% masy mąki niezbędnej do wytworzenia pieczywa) proszkiem z owoców aceroli przyczynia się do zmniejszenia przeżuwalności (wielokrotności żucia potrzebnego do rozdrobnienia pokarmu) przy jednocześnie zwiększonej sprężystości otrzymanego produktu (Bourekoua i Gawlik-Dziki, 2021). Ponadto wykazano, że proszek z owoców aceroli jest w stanie poprawić również parametry strukturalne pieczywa, m.in.…”

“…zwiększając wielkość i udział powierzchniowy komórek miękiszu, co ostatecznie umożliwia wytworzenie pieczywa (bochenka chleba), którego objętość jest prawie o 26% większa względem pieczywa ryżowego bez dodatku owoców aceroli. Stwierdzono, że dodatek sproszkowanego owocu aceroli zwiększa również całkowitą zawartość związków polifenolowych oraz ogólną aktywność przeciwutleniającą pieczywa (Bourekoua i Gawlik-Dziki, 2021).…”

“…(Bourekoua i Gawlik-Dziki 2021;Chakravorty, 2016;Leal, 2021;Leonarski, 2021;Monteiro, 2020;, Reinaldo 2021Villarreal-Soto i in., 2019). Source: own study on the basis of (Bourekoua and Gawlik-Dziki 2021;Chakravorty, 2016;Leal, 2021;Leonarski, 2021;Monteiro, 2020;, Reinaldo 2021Villarreal-Soto et al, 2019).…”