ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES A BASE DE ANCHOITA (Engraulis anchoita)

Abstract

Acceptability of anchovy-based (Engraulis anchoita) preparationsResumo Este estudo teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de duas preparações à base de anchoita em uma comunidade universitária com 69 julgadores não treinados no sul do estado do Rio Grande do Sul, devido à importância do consumo de peixe para a saúde, a necessidade de aumentar o consumo de pescado pela população brasileira e a possibilidade de utilizar um novo recurso pesqueiro autossustentável. A aceitabilidade foi avaliada por meio de uma escala hedônica de 7 pontos e a intenção de compra por uma escala de 5 pontos. A composição centesimal das preparações foi analisada em laboratório, seguindo metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados demonstraram que a pizza e o arroz de forno com anchoita obtiveram excelente aceitabilidade, de 92% e 86%, respectivamente. Houve diferença significativa entre as médias obtidas das preparações, em que a pizza obteve melhor aceitabilidade e melhor índice de intenção de compra do que o arroz de forno com anchoita. Na análise da composição centesimal das preparações, a pizza apresentou maior teor de proteína e gordura, devido à utilização de outros ingredientes fontes de proteína e óleo vegetal. Conclui-se que as duas preparações com anchoita podem ser um excelente veículo para incluir o peixe mais frequentemente nos hábitos alimentares da população e aumentar o consumo de pescado no Brasil.

Sensory Properties and Proximate Composition of Fish Soup from European Anchovy (Engraulis encrasicolus Linnaeus, 1758)

“…Consumption and eating habits of anchovy fish appear as an important food phenomenon with cultural, economic, and sociological effects throughout history. There are many different recipes for anchovy fish, which is consumed in different ways of presentation (Yerlikaya et al, 2005;Kilinc, 2010;Üstündağ, 2010;da Silva et al, 2013;Çağlak et al, 2022). However, it is important to determine the sensory properties and nutritional quality parameters of these culinary preparations.…”