Ação Dos Condimentos Alimentares in Natura Sobre a Microbiota Patógena Durante O Processamento, Preparo E/Ou Consumo Do Pescado: Uma Revisão Sistemática De Literatura

Abstract

RESUMOA Segurança Alimentar visa garantir à população acesso físico e econômico a alimentos inócuos e nutritivos. Esta pesquisa objetivou investigar a ocorrência de atividade antimicrobiana nos condimentos alimentares in natura utilizados no processamento, preparo e/ou consumo do pescado, por meio de uma revisão sistemática de literatura e abrange artigos publicados até julho de 2016. A busca foi realizada nas bases de dados eletrônicas LILACS; MEDLINE, SciELO; Google Acadêmico; CAPES, Cochrane Library; Scopus; ScienceDirect; PubMed. A inclusão dos artigos na revisão sistemática foi guiada pelo Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) e o Assessment of Multiple Systematic Reviews (AMSTAR). A intepretação dos textos selecionados foi feita por meio de análise estatística descritiva e expressa em Figuras, quadros, diagrama de dispersão de dados e gráfico Box Plot, utilizando-se o programa IBM SPSS Statistics Base 22.0. Dos textos inicialmente identificados, 21 artigos foram considerados elegíveis para a revisão. Infere-se que a utilização das especiarias são uma boa opção no combate ao crescimento de bactérias, leveduras, fungos filamentosos e síntese de toxinas microbianas, bem como na inibição ou retardamento da oxidação do pescado. Similarmente, orégano, alecrim e sálvia foram os condimentos de maior efetividade antimicrobiana.Palavras-chave: condimentos, especiarias, atividade antimicrobiana, pescado. INTRODUÇÃODe acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA (BRASIL, 1952), o vocábulo "pescado" é uma denominação genérica e compreende "peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana", como uma das principais fontes de proteínas.Consoante Gaspar et al. (1997), a despeito do elevado status nutricional, o pescado é o alimento de origem animal que mais facilmente se deteriora, sobretudo por apresentar pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das enzimas presentes em seus tecidos e vísceras.Cabe ressaltar, que os agentes biológicos envolvidos na contaminação do pescado incluem bactérias, vírus e parasitas, os quais podem causar moléstias que vão desde uma gastrenterite leve até casos mais sérios, com possível risco de óbito. Essa afirmação parece ser partilhada por Amagliani et al. (2012), quando afirmam que alguns desses patógenos ocorrem naturalmente no ambiente aquático, ao passo que outros podem ser propalados a partir de manipulação inadequada e pela inobservância das medidas higiênicas durante o transporte, manuseio e conservação.Por outro lado, desde os primórdios, os condimentos são usados nos alimentos, tendo, inclusive, atraído atenção dos povos egípcios, e, posteriormente, do império romano, sendo empregados para as mais diversas funções: embalsamadora, medicamentosa, atenuadora do sabor e do odor dos p...

Efeito antimicrobiano e sinergístico de óleos essenciais sobre bactérias contaminantes de alimentos

“…Várias plantas são utilizadas para extração de OE tais como: Origanum vulgare (orégano), Eugenia caryophyllata (cravo), Thymus vulgaris (tomilho), Mentha piperita (hortelã), Cuminum cyminum (cominho), Cinnamomum zeylanicum (Canela), Ocimum basilicum (manjericão), Zingiber officinale (gengibre), Rosmarinus officinalis (alecrim), Cymbopogon nardus (citronela) Coriandrum sativum (coentro), entre outras [4,5] . A combinação destes óleos de diferentes espécies de plantas pode representar alternativa para potencializar a ação dos mesmos, criando um sinergismo, uma interação positiva em que dois ou mais agentes em combinação exercem efeito inibitório maior que cada agente isolado [6,7] .…”