Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água

Abstract

45Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água, Guerra e Lajolo 1. Recebido para publicação em 27/08/2002. Aceito para publicação em 21/12/2004 (000965). 3271-8464. E-mail: nguerra@nutricao. ufpe Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da -INTRODUÇÃOOs lípides constituem do ponto de vista nutricional, excelente fonte de energia e importante veículo de vitaminas. São, porém, substâncias altamente instá-veis sujeitas a drásticas mudanças em suas características organolépticas, propriedades funcionais e valor nutricional. Para minimizar os problemas decorrentes de processos oxidativos, a indústria de alimentos vêm utilizando antioxidantes sintéticos que em sua maioria, apresentam problemas de solubilidade; alguns contribuem com sabores estranhos e outros são altamente tóxicos, restringindo o seu emprego em alimentos ou material de embalagem, conforme legislação em vigor.Por estes motivos, nos últimos anos tem sido dada ênfase à pesquisa de possíveis antioxidantes presentes em produtos naturais, com destaque para as especiarias, mundialmente utilizadas para fins culinários. [1,2,7,8,22,23,25,29,31,32]. A atividade antioxidante das especiarias e de seus extratos é atribuída aos compostos fenólicos [5,6] que também podem atuar como seqüestrantes de radicais livres no organismo reduzindo os riscos de doenças crônicas, [17].Um segundo aspecto relacionado ao problema, diz respeito à influência da água sobre a oxidação lipídica. Assim, a eliminação da água para evitar o desenvolvimento de microrganismos pode acelerar a oxidação, tornando-se, portanto, um problema para produtos desidratados. Esta influência depende não só do teor de umidade, mas, principalmente da atividade da água presente. Os efeitos da Aw sobre a oxidação dos lipídios, segundo HEILDELBAUGH, KAREL [9] e HURTADO [11], são irregulares: favorecendo-a ou reduzindo-a. Estes efeitos anômalos, segundo LABUZA et al. [16] parecem, também, ter importância em termos de ação antioxidante.Assim, visando oferecer alguma contribuição para a estabilização de alimentos lipídicos, foi implementada esta pesquisa para avaliar o efeito antioxidante de algumas especiarias associado ao efeito físico-químico ou atividade da água, presente no sistema, na tentativa de encontrar nessas substâncias de uso tradicional, combinações úteis de compostos antioxidantes. -MATERIAIS E MÉTODOS Foram utilizados extratos de cebolinha verde (Allium achoenoprasum, L), coentro (Coriandrum sativum, L) e salsa AÇÃO ANTIOXIDANTE DE ESPECIARIAS FACE DIFERENTES ATIVIDADES DE ÁGUA 1Nonete Barbosa GUERRA 2, *, Franco Maria LAJOLO 3 RESUMOPropriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% a...

Avaliação da atividade antioxidante em diferentes extratos da polpa e sementes da romã (Punica granatum, L.)

“…O antioxidante sintético escolhido para a avaliação da atividade antioxidante em meio lipídico foi o BHA, em função deste permitir maior proteção em sistemas oleosos, nos quais a presença da água é baixa, em relação ao antioxidante sintético BHT nas mesmas condições (Guerra, Lajolo, 2005).…”

“…Assim, os extratos aquosos apresentam bom desempenho no meio lipídico, pois além da ação dos compostos antioxidantes que formam uma barreira na interface óleo/ ar, impedindo a ação do oxigênio sobre o óleo, a água presente como veículo dos antioxidantes dis-TABELA IX -Porcentagem de inibição da oxidação referente ao período de indução (em horas) para o antioxidante sintético BHA e os extratos da polpa da romã, pelo método Rancimat persaria o substrato oxidável, através da elevação da atividade de água do óleo (Frankel et al, 1994;Guerra, Lajolo, 2005). É importante a realização de diferentes testes para a avaliação da atividade antioxidante, para a obtenção de resposta mais precisa sobre a interação dos compostos presentes na amostra com os diferentes radicais gerados durante a reação (Robards, 2003).…”

Atividade antioxidante e composição fenólica de legumes e verduras consumidos no Brasil

“…A indústria de alimentos tem utilizado antioxidantes sintéticos a fim de minimizar os problemas decorrentes de processos oxidativos. Porém, alguns destes aditivos contribuem com sabores estranhos e outros são tóxicos, restringindo o seu emprego na alimentação ou material de embalagem, conforme legislação em vigor (GUERRA;. Dessa forma, há grande importância em se estudar outros antioxidantes, principalmente os de origem natural, como é o caso dos vegetais.…”

Aplicação de planejamento fatorial na oxidação de óleos contendo diferentes tipos de ácidos graxos ômega 3

“…A oxidação lipídica é um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de alimentos processados e in natura. Além de comprometer a qualidade e a segurança nutricional, a oxidação resulta na diminuição do "shelf-life", promovendo alteração do odor, sabor, cor e textura que persistem mesmo após o cozimento ou processamento do alimento, tornando-os inteiramente inadequados para o consumo (ArabTehrany et al, 2012;Frankel, 2005;Guerra e Lajolo, 2005;Sørensen, 2010).…”

“…A oxidação lipídica é um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de alimentos processados e in natura. Além de comprometer a qualidade e a segurança nutricional, a oxidação resulta na diminuição do "shelf-life", promovendo alteração do odor, sabor, cor e textura que persistem mesmo após o cozimento ou processamento do alimento, tornando-os inteiramente inadequados para o consumo (ArabTehrany et al, 2012;Frankel, 2005;Guerra e Lajolo, 2005;Sørensen, 2010).A autoxidação lipídica é uma reação em cadeia, iniciada pela exposição de ácidos graxos poliinsaturados à espécies reativas e oxigênio (Frankel, 1980;Ragnarsson e Labuza, 1977;Sørensen, 2010). É um processo autocatalítico que pode ser descrito em três etapas clássicas (Figura 1), conhecidas por iniciação, propagação e terminação (Frankel, 1980;Miyashita, 2008 Sørensen, 2010).…”