A fibra de soja, ou fração insolúvel do processamento de concentrado protéico, é separada por centrifugação e contém principalmente carboidratos de parede celular dos cotilédones da soja, sem componentes da casca. É um produto que necessita de caracterização para posterior utilização. Fibras alimentares são macromoléculas resistentes à digestão pelas enzimas do trato gastrointestinal humano e são essencialmente compostas de componentes de parede celular, principalmente pectina, lignina, hemicelulose e celulose, que têm tido importância devido aos efeitos benéficos à saúde humana, como regulação do trânsito intestinal e prevenção de algumas doenças, incluindo o câncer (THARANATHAN;MAHADEVAMMA, 2003). No entanto, é necessário o conhecimento da constituição destas frações, isto é possível com o fracionamento da parede celular, que promove uma separação dos polissacarídeos, podendo então ser identificados os seus constituintes.A pectina é rica em ramnose, arabinose, galactose e áci-dos galacturônicos, (ligados ionicamente a Ca ++ e Mg ++ ), esta fração é covalentemente ligada a fenóis, proteínas e celulose, em todos os tipos de parede celular. Ligninas são compostos polifenólicos altamente insolúveis formados pela polimerização de três álcoois: álcool trans-p-cumaril, álcool-coniferil e álcool trans-sinapil, que mantêm uma extensa rede de ligações cruzadas na parede celular, conferindo-lhes elevada resistên-cia, pois substituem moléculas de água entre os polímeros (BRETT; WALDRON, 1996). A hemicelulose corresponde a um grupo heterogêneo de polissacarídeos ramificados que se ligam firmemente à superfície das microfibrilas de celulose e entre si, cobrindo as microfibrilas e mantendo ligações cruzadas, via ligações de hidrogênio em uma rede complexa. A celulose é constituída exclusivamente de glicose que forma cadeias por ligações β 1-4, e de ligações de hidrogênio entre as cadeias, com
AbstractDietary fibers from soybean cotyledons classified as original (ODF) and milled (MDF) were fractionated and evaluated as to fractions and monosaccharide composition. The major constituent was hemicellulose, 59% in ODF and 51% MDF, pectin was in average 14% and cellulose, 8.5%. Both samples had 17 mg.g -1 uronic acids and the same composition in monosaccharides: galactose, glucose and arabinose/rhamnose, after hydrolysis. Protein fractions extracted from protein concentrate, defatted flour and dietary fibers were evaluated for protein solubility in different solvents (NaCl, water, ethanol and NaOH) and for molecular weight. Defatted flour had the highest concentration of proteins soluble in saline solution, while protein concentrate and dietary fibers had the highest protein solubility in alkaline solution. Residual protein, not extracted with any of the solvents used, remained in the insoluble fraction and the highest concentration was in the protein concentrate, followed by MDF, defatted flour and ODF. Protein electrophoresis of the four food ingredients showed subunits that constitute the fractions β-conglycinin and glycinin. P...