A Review: Unconventional alternatives for making sausages

Valoración Bromatológica y Sensorial de una Salchicha Cocktail a Base de Carne de Chivo (Capra aegagrus hircus) y cerdo (Sus scofra domesticus)

“…Estudios realizados por Luna L. et al (2021) al elaborar salchichas con carne de cerdo, harina de tuna y almidón de papa, se evidenciaron irregularidades de coloración en el T2 (5% HCT y 5% de almidón) en comparación a las otras formulaciones T1 (2,5% HCT y 2,5% de almidón de papa), el tratamiento que contenían un 2,5% más de harina no fue aceptable sensorialmente, es decir, que la adición de esta harina afectó significativamente en el color y apariencia del producto final. Estos resultados no se evidenciaron en la presente investigación, ya que al agregar fécula de avena en distintos porcentajes (10%, 6%, 25%) la coloración del producto final se mantenía aceptable en todos los tratamientos motivo de estudio, por lo que cualquiera de ellos no tendría un rechazo inminente debido a esta variable.…”