A culture-dependent and -independent approach for the identification of lactic acid bacteria associated with the production of nem chua, a Vietnamese fermented meat product

Nguyen, Doan Thi Lam; Hoorde, Koenraad Van; Cnockaert, Margo; Brandt, Evie De; Bruyne, Katrien De; Le, Binh Thanh; Vandamme, Peter

doi:10.1016/j.foodres.2012.09.029

Cited by 40 publications

(18 citation statements)

References 39 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…However, the shelf life can be prolonged up to one month at refrigerator temperatures (Nguyen et al, 2010 Despite a growing knowledge on the lactic acid bacteria (LAB) ecology of many fermented foods, little is known on the native LAB communities associated with the production of nem chua. Nguyen and colleagues recently studied the nem chua LAB communities in various households in Hanoi and Thanhhoa, two cities in northern Vietnam, through culture-dependent and culture-independent approaches (Nguyen et al, 2013). They reported a dominance of lactobacilli, with Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis and Lactobacillus pentosus as predominant species.…”

mentioning

confidence: 99%

Lactobacillus porcinae sp. nov., isolated from traditional Vietnamese nem chua

Nguyen

Cnockaert

Hoorde

et al. 2013

International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

A species diversity study of lactic acid bacteria occurring in traditional Vietnamese nem chua yielded an isolate, LMG 26767 T , that could not be assigned to a species with a validly published name. The isolate was initially investigated by 16S rRNA gene sequence analysis, which revealed that it belonged to the genus Lactobacillus, with Lactobacillus manihotivorans and Lactobacillus camelliae as the closest relatives (98.9 % and 96.9 % gene sequence similarity to the type strains, respectively). Comparative (GTG) 5 -PCR genomic fingerprinting confirmed the unique taxonomic status of the novel strain. DNA-DNA hybridization experiments, DNA G+C content determination, sequence analysis of the phenylalanyl-tRNA synthase (pheS) gene, and physiological and biochemical characterization demonstrated that strain LMG 26767 T represents a novel species, for which the name Lactobacillus porcinae sp. nov. is proposed; the type strain is LMG 26767 T (5CCUG 62266 T ). Biochemically, L. porcinae can be distinguished from L. manihotivorans and L. camelliae by its carbohydrate fermentation profile, absence of growth at 45 6C, and production of D-and L-lactate as end products of glucose metabolism.

show abstract

mentioning

confidence: 99%

Lactobacillus porcinae sp. nov., isolated from traditional Vietnamese nem chua

Nguyen

Cnockaert

Hoorde

et al. 2013

International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Phương pháp này đang được ứng dụng trong thời gian gần đây ở nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới để nghiên cứu thành phần loài và xác định tính chất của hệ vi sinh vật trong thực phẩm [1,2,3,4,5]. Trong nghiên cứu vi sinh vật việc xác định loài là bước quan trọng để có thể biết được các đặc tính cũng như các ứng dụng của chúng.…”

Section: Mở đầUunclassified

“…Do đó việc phân tích sản phẩm PCR vùng biến đổi V3 16S rDNA đã được sử dụng để xác định loài vi khuẩn trong thực phẩm [11,4,5] mỗi loài sẽ có vị trí những băng khác nhau trên gel DGGE, và sản phẩm PCR vùng biến đổi V3 16 S rDNA của 10 mẫu sẽ được tách biệt trên gel DGGE (Hình 2a, b Kết quả phân tích DGGE vùng biến đổi V3 16S rDNA cho thấy 10 mẫu nem chua cho một loạt các băng khác nhau liên quan đến các loài vi khuẩn đại diện trong mẫu (Hình 2a,b). Như vậy, nem chua Hà Nội và Thanh Hóa có thành phần hệ vi khuẩn rất đa dạng.…”

Section: Gel Dgge Sản Phẩm Pcr Vùng Biến đổI V3 16s Rdna Của 10 Mẫu Nunclassified

Nghiên Cứu Quần Xã Vi Khuẩn Trong Nem Chua Bằng Phương Pháp Không Phụ Thuộc Vào Nuôi Cấy

Nguyen¹,

Hoorde²,

Cnockaert³

et al. 2015

Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

Đến Tòa soạn: 21/9/2014; Chấp nhận đăng: 10/2/2015 TÓM TẮTPhương pháp PCR điện di gel dải nồng độ biến tính (PCR -DGGE) đang được ứng dụng trong thời gian gần đây ở nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới để nghiên cứu hệ vi sinh vật trong thực phẩm. Trong công trình này PCR -DGGE được dùng để đánh giá sự đa dạng vi khuẩn trong nem chua và đặc biệt quan tâm tới chủng vi khuẩn hay gặp nhằm góp phần nghiên cứu chọn, tạo chủng khởi động cho sản xuất nem chua có chất lượng tốt và an toàn. DNA tổng số được tách chiết trực tiếp từ 10 mẫu nem chua, tiếp đó PCR của vùng biến đổi V3 16S rDNA được sử dụng cho phân tích DGGE. Kết quả phân tích cho thấy, trên điện di đồ DGGE nem chua Hà Nội và Thanh Hóa xuất hiện 53 băng khác nhau liên quan đến các loài vi sinh vật trong nem chua. Sau đó, 53 băng này được cắt, tinh sạch, xác định trình tự và so sánh với trình tự đã biết trong ngân hàng gen EMBL. Kết quả đã chỉ ra hầu hết vi khuẩn trong nem chua Hà Nội và Thanh Hóa là vi khuẩn lactic trong đó có các chi là Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Vagococcus, Enterococcus, Weissella chỉ có hai chi Macrococcus, Psychrobacter không thuộc vi khuẩn lactic. Kết quả cũng chỉ ra rằng trong các chi vi khuẩn lactic thì Lactobacillus có số lượng lớn nhất, chúng có vai trò đặc biệt quan trọng trong tạo hương, bacteriocin để đảm bảo chất lượng cũng như trong việc bảo quản nem chua.Từ khóa: PCR điện di gel dải nồng độ biến tính, 16S rDNA, V3. MỞ ĐẦUMột trong những phương pháp phân tích vi sinh vật không phụ thuộc vào nuôi cấy là phương pháp điện di gel dải nồng độ biến tính (PCR -DGGE) sản phẩm PCR vùng biến đổi (V) của 16S rDNA từ DNA tổng số. Phương pháp này đang được ứng dụng trong thời gian gần đây ở nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới để nghiên cứu thành phần loài và xác định tính chất của hệ vi sinh vật trong thực phẩm [1,2,3,4,5]. Trong nghiên cứu vi sinh vật việc xác định loài là bước quan trọng để có thể biết được các đặc tính cũng như các ứng dụng của chúng. Nhiều năm qua bằng phương pháp phân loại truyền thống, các loài vi sinh vật được phân loại dựa trên các

show abstract

“…Lactobacillus plantarum was detected in sausages 1, 5, 6, 7, 8, 9 and 11. Nguyen et al (2013) also detected by PCR-DGGE L. plantarum and L. brevis in Nem chua, a traditional fermented meat product of Vietnam. Among LAB, L. sakei, L. curvatus and L. plantarum are the most widely described species in sausages, as also reported by Parente, Griego and Crudele (2001).…”

mentioning

confidence: 94%

“…Other LABs were detected in this research: Leuconostoc mesenteroides and Weissella paramesenteroide in three and one sample, respectively (Table 3). These microorganisms are generally present in sausages and meat products (ALBANO et al, 2008;NGUYEN et al, 2013). In general, the control of growth of spoilage LAB in processed meats is difficult because these bacteria are psychrotrophic, microaerophilic and resistant to nitrite, salt and smoke (FRANZ; VON HOLY, 1996).…”

mentioning

confidence: 99%