“A arte culinária na Bahia”

Abstract


 
 
 A presente comunicação visa delinear o contexto sociocultural que deu origem ao conjunto de receitas coligidas por Manuel Querino (1851-1923), publicadas na obra intitulada: A arte culinária na Bahia (1922). Três décadas após a abolição do sistema escravista e a proclamação da República, diversos intelectuais brasileiros, empenhados em valorizar os traços específicos do país, procuraram distanciar-se da herança portuguesa. Ampliaram o conceito de três raças formadoras da nação: indígena, portuguesa e africana, acoplado (na visão de autores como Gilberto Freyre) a uma utópica democracia racial.
 Ao apresentar um rol costumeiro de receitas soteropolitanas, Querino, estudioso negro, não limitou seu escopo à divulgação de criações culinárias locais. Comentários acompanhando o detalhamento dos preparos possibilitam ao leitor inferir o intento que orientou o empreendimento: um desejo de afirmar e dignificar o aporte cultural da população negra à modelagem de um cardápio local. Segundo observou Raul Lody (na apresentação de edição recente da obra do autor), Querino “inaugurou um olhar e um estilo em torno de matriz africana, baseado em suas vivências pessoais no Recôncavo baiano...”.
 Semelhante contribuição suscita indagações. Em que circunstâncias uma culinária de matriz africana teria surgido na Bahia? Em área rural ou urbana? Nas casas ou nas ruas da cidade (às mãos de vendedoras ambulantes)? E, por conseguinte, quando foi que essas iguarias saborosas e nutritivas, de tempero marcante, elaboradas com ingredientes de custo módico e um uso trabalhoso da pedra de ralar começaram a ser amplamente apreciadas pelo conjunto da população, tornando-se elemento simbólico representativo de uma identidade baiana? Em tempos coloniais? Após a abolição?
 Fundamentada na perspectiva da micro-história apresentada por Carlo Ginzburg em Mito, emblemas e sinais (1986; em versão brasileira, publicado pela Companhia das Letras, 1989), pretendo delinear uma reflexão etno-histórica sobre os fenômenos envolvidos e apontar aspectos da história da alimentação baiana que merecem discussão. Comentários rápidos de cronistas, de viajantes ou de autores do período colonial como o poeta Gregório de Matos Guerra e documentos analisados por historiadores como Richard Graham, autor da obra Alimentar a cidade: das vendedoras de rua à reforma liberal (Salvador, 1780 –1860), servirão de indícios para desvendar as peculiaridades do contexto soteropolitano que presidiram à publicação da obra de Manuel Querino.
 
 

Bebidas fermentadas brasileiras: considerações histórico-semânticas sobre aluás

“…O aluá carioca, por sua vez, também era 'açucarado', subentendendo-se que contava com a adição de adoçante, não necessariamente pelo fato de a matéria fermentada apresentar dulçor natural, sendo a bebida explicitamente referida como azeda. E esse procedimento de acréscimo de um elemento doce se tornou, até o século XX, intimamente associado às receitas de aluá, como se vê nas registradas por Manoel Querino (1957), citadas na abertura deste texto, que mandam agregar rapadura à bebida, fosse ela feita de milho ou de cascas de abacaxi; ou ainda na definição coligida em 1933 pelo jurista, diplomata e professor de Letras Renato Firmino Maia de Mendonça, em seu "A influência africana no português do Brasil", em que registra ser o aluá "bebida feita de arroz cozido, açúcar e sumo de limão", que "também pode ser feita de milho" (Mendonça, 2012, p. 123). Temos, desse modo, uma sobreposição de costumes, o de fermentar determinados cereais, seja ao modo dos africanos, seja ao modo dos indígenas do Brasil; e o de condimentar ou, mais especificamente, de adoçar preparos fermentados, remontando a costumes ibéricos comumente atrelados às alojas, que também se assemelhavam a hábitos de algumas culturas nativas, as quais tradicionalmente acrescentavam meles silvestres em diversas beberagens, antes ou depois da fermentação, e que, após os contatos com os europeus, passaram a se valer de produtos e subprodutos da indústria açucareira para o mesmo fim (Gurian, 2019, pp.…”

“…21-29), fica evidente que o ananás se destacou no repertório alimentar e etílico, e no imaginário dos brasileiros. Como ingrediente de aluás, a depender da região, a fruta dividiu espaço com alimentos de inclusão mais antiga nessas receitas 26 , caso da Bahia de Querino (1957), ocasionalmente tomando o protagonismo como gênero-base da bebida. No século XX, vê-se que, para alguns, como o jurista e lexicógrafo Antônio Joaquim de Macedo Soares, a fruta, já então amplamente conhecida como abacaxi, teria se tornado o único elemento cuja fermentação caracterizaria um aluá, resultando em "champanhas" (Soares, 1942, p. 38).…”

O direto à alimentação escolar quilombola e os afazeres emancipatórios da extensão universitária na pandemia de covid-19

“…Esse ingrediente também compõe um ponto de jongo do grupo anteriormente citado: "Eu não sou milho que me soca no pilão, todo dia bum bum bum/ Eu não sou daqui, sou de lá/ Quem não tem canoa, passa a vau/ Chega no meio do rio toma pau (grifo nosso)" 40 . Por fim, o quiabo é alimento de origem africana 41 e de excelente preparo, constituindo pratos rituais afro-brasileiros como o ajabó, o amalá e o caruru; e acompanha camarão, carne ensopada e frango 42 . É importante salientar que, além das receitas, os cadernos educativos foram construídos com informações práticas sobre o preparo, sugestões de substituições (considerando os gêneros alimentícios do kit) e mensagens de incentivo ao uso das memórias e do corpo na prática culinária.…”