Doces De Corte Formulados Com Casca De Manga

Damiani, Clarissa; Almeida, Ana Cláudia Silva de; Ferreira, Juliana Marques; Asquieri, Eduardo Ramirez; Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas; Silva, Flávio Alves da

doi:10.5216/pat.v41i3.9815

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“…Os teores de umidade (27,76%), lipídios (0,33%) e carboidratos (67,09%), e o valor calórico (287,41 kcal 100 g -1 ) do doce de feijão em massa podem ser comparados com os resultados obtidos para os doces de manga, formulados com diferentes composições de polpa e casca, que apresentaram os seguintes resultados: umidade: 21,11-30,38%; lipídios: 0,12-0,28%; carboidratos: 67,69% a 76,15%, e valor calórico: 278,37 kcal a 313,00 kcal (DAMIANI et al, 2011a).…”

Section: Análises Físico-químicas Dos Doces De Feijão Azukiunclassified

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Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

Orsi

Nishi

Carvalho

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis) Chemical composition, antioxidant activity and development of desserts with azuki beans (Vigna angularis) ResumoNo Japão, o feijão azuki é comumente usado na elaboração de doce, observando-se que a sua casca vermelha é rica em antioxidantes. No Brasil, o feijão azuki ainda é pouco consumido e o doce de feijão é pouco conhecido pelos brasileiros. O objetivo deste estudo foi caracterizar quimicamente o feijão azuki vermelho (Vigna angularis), bem como avaliar a influência do cozimento sobre o seu teor de compostos fenólicos e a sua atividade antioxidante. Buscou-se também avaliar a composição química dos doces formulados com feijão azuki. Os resultados obtidos para a composição química mostraram que o feijão azuki apresentou elevados teores de carboidratos (65,60 g/100 g) e proteínas (17,87 g/100 g). O feijão azuki cozido, comparado ao feijão azuki cru, perdeu grande parte dos compostos fenólicos, mas ainda manteve quase metade da atividade antioxidante. Os doces de feijão azuki em massa e em pasta apresentaram, respectivamente, alto teor de carboidratos de 67,09 e 46,20 g/100 g, teores de proteínas de 4,02 e 6,48 g/100 g, e baixo teor de lipídios de 0,33 e 2,73 g/100 g. O feijão azuki vermelho mostrou ter um bom potencial tecnológico para sua utilização no processamento dos doces de feijão. Palavras-chave: Feijão azuki; Composição química; Atividade antioxidante; Doce de feijão. AbstractIn Japan, azuki beans are commonly used in the preparation of desserts and their red seed coats are rich in antioxidants. In Brazil, azuki beans are still little consumed and the bean dessert little known by Brazilians. The aim of this study was to characterize red azuki beans (Vigna angularis) by means of chemical analyses, evaluate the influence of cooking on the total phenolic compound contents and antioxidant activity, and also evaluate the chemical composition of desserts formulated with azuki beans. The results obtained for the chemical composition showed that azuki beans presented high carbohydrate (65.60 g/100 g) and protein (17.87 g/100 g) contents. When compared to raw azuki beans, the cooked beans had lost most of the phenolic compounds, but still maintained nearly half of the antioxidant activity. The azuki bean desserts in the solid and paste forms presented, respectively, high carbohydrate contents (67.09 and 46.20 g/100 g), good protein contents (4.02 and 6.48 g/100 g) and low lipid contents (0.33 and 2.73 g/100 g). The red azuki beans showed good technological potential for use in the processing of bean desserts.

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Section: Análises Físico-químicas Dos Doces De Feijão Azukiunclassified

“…No entanto, o teor de proteínas de 4,02% do doce de feijão em massa foi superior aos resultados dos doces de manga (DAMIANI et al, 2011a), que apresentaram 1,05% a 1,57% de proteínas. O conteúdo proteico do doce de feijão pode ser comparado com o doce de leite (5,38%), do estudo de Torres et al (2000).…”

Section: Análises Físico-químicas Dos Doces De Feijão Azukiunclassified

Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

Orsi

Nishi

Carvalho

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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“…Diante disso, ações que busquem o reaproveitamento integral dos alimentos são discutidas com frequência. A utilização de subprodutos alimentares pode melhorar a eficiência industrial, promover ganhos nutricionais e econômicos, além de diminuir o acúmulo de resíduos e dos problemas higiênicos e ambientais 3,4 . Algumas pesquisas já demonstraram o elevado potencial do uso de ingredientes não convencionais em preparações comumente consumidas.…”

Section: Introductionunclassified

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Cristo¹,

Lima²,

Silva³

et al. 2018

Conexão Ci.

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ResumoIntrodução: O descarte de subprodutos alimentícios ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Assim, são necessárias ações que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela com maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones: F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas (8,88 IntroduçãoAtualmente, existe um aumento no consumo de alimentos mais saudáveis e que propiciem benefícios nutricionais aos indivíduos em diferentes etapas da vida. Exemplo desses alimentos são as frutas e hortaliças, que apresentam, geralmente, elevada aceitabilidade pela população. Contudo, verifica-se que seus subprodutos (cascas, folhas, talos e sementes) são geralmente descartados no processamento. Diante disso, ações que busquem o reaproveitamento integral dos alimentos são discutidas com frequência. A utilização de subprodutos alimentares pode melhorar a eficiência industrial, promover ganhos nutricionais e econômicos, além de diminuir o acúmulo de resíduos e dos problemas higiênicos e ambientais 3,4 . Algumas pesquisas já demonstraram o elevado potencial do uso de ingredientes não convencionais em preparações comumente consumidas. Alguns exemplos são a casca de chuchu, melancia e abobora, além do bagaço de uva que foram adicionados em produtos como bolos, hambúrgueres, barras de cereais e biscoitos, obtendo boa aceitabilidade por adultos e crianças [5][6][7][8] . Do mesmo modo, os subprodutos podem contribuir para melhorar o valor nutricional dos alimentos, já que podem conter elevados teores de vitaminas, minerais e fibras 9 .A batata doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta pertencente à família das convolvulaceae perene. Suas raízes são tuberosas e variam na forma, tamanho e coloração, conforme a forma de cultivo e o meio ambiente em que são produzidas. A casca da batata doce pode apresentar cor branca, creme, rosada, roxa e salmão, enquanto a polpa pode ser branca, amarela, roxa e laranja 10 . Sua origem não é conhecida, mas acredita-se que tenha surgido entre o México e o norte da América do Sul 11 . O cultivo da batata doce ocorre em mais de 110 países, é a quarta hortaliça mais cultivada no Brasil. O Rio Grande do Sul é considerado o maior produtor desse tubérculo no país, uma vez que, em 201...

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“…Os doces em pasta são resultantes do processamento adequado das partes comestíveis dos vegetais, adicionados de açúcares, água, podendo ou não ser adicionados de pectina (0,5 a 1,5% em relação à polpa), ajustador de pH (ácido cítrico), além de outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação brasileira até alcançar a consistência adequada, assegurando estabilidade ao produto. Após o processamento, os doces devem ser devidamente embalados e armazenados a temperatura ambiente [6][7][8][9] .…”

Section: Introductionunclassified

Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

Júnior

Oliveira

Castro

et al. 2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação.Palavras-chave: aceitabilidade, doce em pasta, novos produtos, resíduo de soja. Physical, chemical and sensory properties of sweet creamy mango containing okara's flourThis study aimed to develop and characterize sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour), containing 1% and 3% flour okara. Analyses were performed using crude protein, ether extract and crude fiber in okara flour, and pH, acidity, Soluble Solids (TSS), protein, fat, Water Activity (Aw), color, mold count and yeast and sensory analysis, the formulations of candy. The okara flour had a protein content of 26.19%, fat content of 11.35% and 13.13% fiber. For sweets elaborate, acidity, Aw and objective color (L *, a * and b *) did not differ between samples. The sample containing 3% flour obtained the highest values of pH, TSS, protein and fat after manufacture and after 70 days of storage. All samples were in accordance with Brazilian law for molds and yeasts. In sensory analysis, the color attribute did not differ between control and samples containing 1% and 3% okara flour. For flavor, texture, taste, overall impression and

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Doces De Corte Formulados Com Casca De Manga

Abstract: A manga é uma fruta bastante apreciada pelos consumidores brasileiros, sendo destinada ao consumo direto e/ou industrialização, na forma de compotas, geleias, sorvetes, néctares, polpas congeladas e sucos concentrados, que podem ser reconstituídos e adoçados, antes do consumo.

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Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

Caracterização química, atividade antioxidante e formulação de doces com feijão azuki (Vigna angularis)

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

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