Effect of heat-moisture treatment on the physicochemical properties of native canistel starch

Substitution of wheat flour with modified potato starch affects texture properties of dough and the quality of fresh noodles

“…Chunli DENG 1,2 , Oksana MELNYK 2 , Yanghe LUO 1 * a treatment times varying from 15 min to > 24 h (BeMiller, 2018;Pertiwi et al, 2022). Generally, HMT results in an increase of onset temperature, peak temperature and conclusion temperature of starch changed other functional properties, such as decreasing starch solubility, swelling power, amylose leaching, and peak viscosity (Wang et al, 2020).…”

Textural and Physical Qualities of Starch Noodles Made from Heat-Moisture Treatment Canistel Starch (Pouteria campechiana) and Arrowroot Starch (Maranta arundinacea L.)

“…Kelemahan produk non gluten pada pembutan mi basah adalah lengket, tidak elastis, tidak kenyal serta daya serap air rendah, untuk menghasilkan karakteristik pati yang sesuai dengan penggunaan pati pada produk maka pati perlu dilakukan modifikasi. Pertiwi et al (2022) melaporkan bahwa modifikasi HMT dapat mengubah profil gelatinisasi pati campolay native yang memiliki karakteristik pati tipe B menjadi pati campolay termodifikasi HMT yang memiliki karakteristik pati tipe C. Menurut Herawati et al (2010) karakteristik pati tipe C yaitu tidak adanya viskositas puncak dan tidak mengalami penurunan viskositas bahkan dapat meningkat pada saat pengadukan dan pemanasan, hal ini karena kemampuan pengembangan yang terbatas. Selain itu, pati termodifikasi HMT juga dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap panas dan pengadukan, serta dapat munurunkan nilai cooking loss, dan karakteristik tersebut sesuai untuk produk mi.…”

“…Menurut Polnaya et al (2012), pati sagu mempunyai 27 hingga 33% amilosa. Pertiwi et al (2022) menyebutkan bahwa kadar pati campolay termodifikasi HMT sebesar 69,33%, memiliki kandungan amilosa sebesar 42,58% dan amilopektin sebesar 57,42%. Pati campolay termodifikasi HMT kurang sesuai jika dijadikan bahan baku untuk membuat mi glosor, dimana mi glosor pada umumnya dibuat dari pati sagu dengan kandungan amilopektin yang tinggi, sedangkan pati campolay termodifikasi HMT memiliki kandungan amilopektin yang rendah, sehingga untuk menam-bah amilopektin pada pati perlu ditambahkan pati jenis lain yang memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi salah satunya adalah pati umbi garut.…”

“…Pembuatan pati campolay native dengan mengacu pada metode Pertiwi et al (2022) Gambar 3. Proses pembuatan mi glosor pati campolay termodifikasi HMT dan pati umbi garut (Wahyudi & Kusningsih, 2008)…”

“…Warna coklat pada mi disebabkan kandungan fenol yang terdapat pada pati camplay termodifikasi HMT. Menurut Pertiwi et al (2022), penghilangan lendir pada tahap awal proses pembuatan pati kurang maksimal sehingga masih terdapat senyawa fenol yang ikut terbawa pada tahapan selanjutnya. Oktaviya et al (2021) menjelaskan bahwa kandungan fenol pada pati menyebabkan aktifnya sistem kerja enzim fenolase dalam mengkatalis reaksi pencoklatan, selain itu enzim fenolase juga dapat membentuk senyawa 5 hidroksi metal furfural dari D-glukosa yang mampu menyebabkan terbentuknya warna coklat, sehingga menyebabkan mi menjadi berwarna coklat.…”